Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Гроховский В.А., Ершов А.М., Глазунов Ю.Т., Шокина Ю.В., Беспалова В.В.
Создание технологии слабосолёной рыбы с ароматом копчения с использованием коптильного препарата "Сквама-2"
Аннотация. Проведены эксперименты по установлению ключевых технологических параметров для изготовления рыбы слабосол?ной с ароматом копчения. Проведена оптимизация процесса посола рыбы с коптильным препаратом. Наилучшие органолептические показатели слабосолёного ароматизированного продукта достигаются при температуре солевого раствора минус 4 ?С и концентрации коптильного препарата в тузлуке, равной 10 %. Исследованиями установлен срок годности слабосолёной рыбы с ароматом копчения, не превышающий 4-х недель при температуре (4 ± 1) ?С. Разработана, согласована и утверждена техническая документация на новый вид рыбной продукции.
Ключевые слова: слабосолёная рыба, аромат копчения, коптильный препарат, ключевые технологические параметры, органолептические показатели, срок годности, техническая документация; light-salted fish, smoke aroma, liquid smoke, key technological parameters, sensory characteristics, shelf life, technical documents
Печатная ссылка: Создание технологии слабосолёной рыбы с ароматом копчения с использованием коптильного препарата "Сквама-2" / В.А. Гроховский, А.М. Ершов, Ю.Т. Глазунов, Ю.В. Шокина, В.В. Беспалова // Вестник МГТУ. 2013. Т. 16, № 4. C. 687-692.
Электронная ссылка: Создание технологии слабосолёной рыбы с ароматом копчения с использованием коптильного препарата "Сквама-2" / В.А. Гроховский, А.М. Ершов, Ю.Т. Глазунов, Ю.В. Шокина, В.В. Беспалова // Вестник МГТУ. 2013. Т. 16, № 4. C. 687-692. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v16_4_n54/687_692_grokho.pdf.
(на русск., cтр.6, рис. 4, табл 4, ссылок 8, Adobe PDF)
