Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Быков Д. Е., Макарова Н. В., Валиулина Д. Ф.
Шоколад как продукт для функционального питания
DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-447-459
- Customer Demand for Slab Chocolate and Factors Affecting It
A. V. Ryzhakova, I. V. Goloviznin, M. S. Goloviznina
Vestnik of the Plekhanov Russian University of Economics, 2019; (4): 147 - Antiradical Potential of Food Products as a Comprehensive Measure of Their Quality
Victor Gorbachev, Maria Klokonos, Sherzodkhon Mutallibzoda, Svetlana Tefikova, Olga Orlovtseva, Natalia Ivanova, Galina Posnova, Daria Velina, Igor Zavalishin, Mars Khayrullin, Elena Bobkova, Elena Kuznetsova, Alla Vorobeva, Dmitry Vorobyev, Igor Nikitin
Foods, 2022; 11(7): 927 - Development of packaging design for new chocolate "Maft" with sugar substitute
Yulia Aleksandrovna Filinskaya, Evgeniy Alekseevich Zabolotniy, Olga Anatolyevna Bannikova
Health, Food & Biotechnology, 2021; 3(1): 55 - The role of the main ingredients of chocolate in the formation of its beneficial properties for the consumer
I.V. Goloviznin, A.V. Ryzhakova
Tovaroved prodovolstvennykh tovarov (Commodity specialist of food products), 2021; (8): 582 - Wild Arctic Raw Materials and Polyunsaturated Fatty Acids Use in the Functional Chocolate Truffle Development
Shamil A. Shamilov, Natalia V. Zavorokhina, Alexey V. Tarasov
Food Industry, 2024; 9(2): 50
Аннотация. Проблема производства пищевых продуктов с функциональными свойствами становится за последние годы все более актуальной. Это объясняется ухудшением общей экологической ситуации, снижением качества жизни, появлением хронических и широко распространенных заболеваний. Все большее число медиков и диетологов высказывает мнение, что именно питание может предотвратить многие виды заболеваний. Собственно функциональные пищевые продукты способны выполнять функцию профилактики значительного количества заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистых изменений, онкологии, атеросклероза и т. д. Ухудшение состояния организма человека связывают с увеличением в нем количества свободных радикалов, снижением количества антиоксидантов внутри клеток различных органов, т. е. отсутствием или ухудшением собственной антиоксидантной системы защиты. Многие функциональные продукты позиционируют как продукты, содержащие витамины и антиоксиданты. В результате исследования химического состава (содержания фенолов и флавоноидов) и антиоксидантной активности (способности улавливать свободные радикалы 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила, восстанавливающей силы с реагентом FRAP и ингибирования окисления линолевой кислоты) исходного сырья для производства шоколада – продуктов переработки какао-бобов: масла какао, какао тертого, какао-порошка, какао-крупки – обнаружены высокие значения показателей для всех продуктов, кроме масла какао. Сравнительное изучение этих же показателей для 14 образцов шоколада как отечественного, так и импортного производства, относящихся к разным ценовым категориям, показало, что в основном образцы шоколада имеют значения показателей одного уровня, приближающихся к высоким показателям исходного сырья. Уровень изученных показателей не зависит от такой характеристики, как цена шоколада. Выявлено также, что такой продукт, как шоколадная плитка, не может быть отнесен к продуктам с антиоксидантными свойствами.
Печатная ссылка: Быков Д. Е., Макарова Н. В., Валиулина Д. Ф. Шоколад как продукт для функционального питания // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 447-459.
Электронная ссылка: Быков Д. Е., Макарова Н. В., Валиулина Д. Ф. Шоколад как продукт для функционального питания // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 447-459. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru//v21_3_n76/08_bikov_447-459.pdf.
(на русск., cтр.12, рис. 6, табл 2, ссылок 29, adobe PDF)
