Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Демид А. В., Гроховский В. А., Куранова Л. К., Волченко В. И.
Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов с экзотическими фруктами и оливковым маслом
DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-460-470
Аннотация. Разработана технология изготовления высококачественных деликатесных пастеризованных консервов из филе лососевых с добавлением экзотических фруктов и оливкового масла с использованием температуры тепловой обработки ниже 100 °С. Экспериментально установлен рецептурный состав маринада, в котором отсутствует поваренная соль. Уровень органолептической оценки консервов, изготовленных с использованием разработанной рецептуры маринада, достигал 19,2 баллов по 20-балльной шкале. Определена наиболее приемлемая композиция консервов из филе лососевых с ананасом и оливковым маслом, отличающаяся повышенным содержанием филе лосося (133 г от массы нетто 170, банка 2). По результатам поисковых экспериментов, проведенных с помощью комплекса Ellab TrackSense PRO (Дания), подобран температурно-временной режим пастеризации полуконсервов, расфасованных в металлическую банку 2: длительность непосредственно стадии пастеризации 60 мин, температура 85 °С. Показано, что фактическая летальность режима пастеризации составляет 99,7 условных минут. На основании микробиологических исследований выявлено, что КМАФАнМ перед пастеризацией колебалось от 1,5 ? 103 до 2,1 ? 104 КОЕ в 1 г, что не превышает нормативных значений, после пастеризации снижалось до 5 ? 101 КОЕ в 1 г. По результатам проведенного комплекса теплофизических, микробиологических, органолептических, химических исследований уточнен режим пастеризации полуконсервов. Подтверждена микробиологическая устойчивость полуконсервов в течение трех месяцев хранения при температуре плюс 4–6 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Определен химический состав, пищевая и энергетическая ценность продукта: суммарное содержание белковых веществ и жира составляет более 45 % от массы содержимого консервов, энергетическая ценность – 301 ккал. Определено содержание отдельных жирных кислот, установлено, что в липидах консервов преобладают мононенасыщенные жирные кислоты. Доказана безопасность, высокое качество и пищевая ценность разработанных деликатесных пастеризованных консервов из филе лососевых с добавлением экзотических фруктов и оливкового масла.
Печатная ссылка: Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов с экзотическими фруктами и оливковым маслом / А. Демид, В. Гроховский, Л. Куранова, В. Волченко // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 460-470.
Электронная ссылка: Создание новых деликатесных пастеризованных рыбных консервов с экзотическими фруктами и оливковым маслом / А. Демид, В. Гроховский, Л. Куранова, В. Волченко // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 460-470. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru//v21_3_n76/09_demid_460-470.pdf.
(на русск., cтр.10, рис. 7, табл 9, ссылок 5, adobe PDF)
