Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Нижельская К. В., Чижикова О. Г.
Разработка новых видов мясных полуфабрикатов – котлет для людей старшего возраста
DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-488-496
Аннотация. Приведены результаты исследования рубленых полуфабрикатов – котлет, выработанных на основе мясорастительного фарша с добавлением пророщенного зерна пшеницы, муки пшеничной обойной и представляющих ценность для людей пожилого и преклонного возрастов. Использование пророщенного зерна пшеницы обусловлено увеличенным содержанием в его составе незаменимых аминокислот, ферментативной и витаминной активностью, наличием пищевых волокон; муки пшеничной обойной – высоким количеством биологически ценных веществ и пищевых волокон. Проектирование рецептур рубленых полуфабрикатов основывалось на принципах конструирования геродиетических продуктов, в которых должно содержаться достаточное количество полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, калия, железа, и пищевых волокон. В качестве контрольного образца использована рецептура котлет "Домашние", в экспериментальных образцах мясной фарш в различных дозировках заменяли фаршем мясорастительным с добавлением пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной. В целях установления оптимальной дозировки мясорастительного фарша в рецептуры котлет проведена оценка их качества по органолептическим показателям в сыром виде и после доведения до кулинарной готовности. Наиболее значимыми органолептическими показателями качества котлет выбраны запах и вкус. Расчетно-аналитическим путем получен и затем проанализирован их химический и аминокислотный состав. Показано увеличение в мясорастительных полуфабрикатах (котлетах) количества белка, который к тому же является комбинированным, и улучшение его аминокислотного состава, адекватного специфике геродиетических требований. Определено значение коэффициента аминокислотного соответствия: 0,60 – в котлетах с добавлением пророщенного зерна пшеницы и 0,54 – в котлетах с добавлением муки пшеничной обойной, увеличение количества пищевых волокон (до 2,8 % и 2,0 % соответственно) и кальция (до 29 мг/100 г и 17 мг/100 г), снижение содержания жира на 2,4 % и 1,9 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.
Печатная ссылка: Нижельская К. В., Чижикова О. Г. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов – котлет для людей старшего возраста // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 488-496.
Электронная ссылка: Нижельская К. В., Чижикова О. Г. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов – котлет для людей старшего возраста // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. C. 488-496. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru//v21_3_n76/12_nigelskaya_488-496.pdf.
(на русск., cтр.8, рис. 2, табл 6, ссылок 12, adobe PDF)
