Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Солдатова Е. А., Мистенева С. Ю., Савенкова Т. В.
Способы оптимизации технологии и рецептуры овсяного печенья
DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-363-370
Аннотация. Овес занимает особое положение среди зерновых культур благодаря своему аминокислотному и жирнокислотному составу, что подтверждает ценность его использования в пищевых целях. Полезные для здоровья свойства овса обусловлены также наличием в его составе целого ряда биологически активных соединений, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон (в частности β-глюканов), которые играют важную роль в профилактике многих хронических заболеваний – сахарного диабета, ишемической болезни сердца, рака и др. В работе изучено влияние муки овсяной и пальмового масла на реологические и физико-химические показатели теста и качественные характеристики овсяного печенья. Проанализированы преимущества и недостатки использования пальмового масла в производстве мучных кондитерских изделий и его влияние на сохранность овсяного печенья в процессе хранения, в частности риск развития окислительной порчи. Предложены и осуществлены способы оптимизации технологии овсяного печенья, обеспечивающие получение готовых изделий стабильного качества. Результаты исследования продукции свидетельствуют, что по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качество опытных образцов печенья практически не изменяется и к концу срока хранения соответствует регламентируемым требованиям. Внедрение предложенных приемов позволит повысить конкурентоспособность предприятия за счет снижения выпуска несоответствующей продукции и, как следствие, увеличения доверия потребителей. Полученные результаты направлены на дифференциацию продукции, основанную на технологическом превосходстве и высоком качестве готовых изделий. Работа выполнена в лаборатории мучных кондитерских изделий ВНИИКП с получением промышленных образцов на предприятиях отрасли.
Печатная ссылка: Солдатова Е. А., Мистенева С. Ю., Савенкова Т. В. Способы оптимизации технологии и рецептуры овсяного печенья // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. C. 363-370.
Электронная ссылка: Солдатова Е. А., Мистенева С. Ю., Савенкова Т. В. Способы оптимизации технологии и рецептуры овсяного печенья // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. C. 363-370. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v22_3_n80/08_soldatova_363-370.pdf.
(на русск., cтр.7, рис. 3, табл 5, ссылок 16, AdobePDF)
