Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Вербицкий С. Б., Копылова Е. В., Пацера Н. Н.
Конструкция, расчет и применение универсальной вакуумной фаршемешалки
DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-224-236
Аннотация. Фаршемешалки, с помощью которых осуществляется перемешивание измельченной мышечной ткани с другими предусмотренными рецептурой ингредиентами, являются одним из наиболее распространенных видов специализированного мясоперерабатывающего оборудования. Качество фарша – пищевой дисперсной среды, включающей в себя твердую, жидкую и, частично, газовую фазу, – определяется дисперсностью и однородностью его структуры, а также равномерностью распределения компонентов, т. е. эффективностью процесса перемешивания. Проведенные исследования позволили теоретически обосновать процессы перемешивания фаршей с помощью специализированного технологического оборудования, в том числе обеспечивающего вакуумирование обрабатываемых пищевых масс. Приведен перечень нормативных требований к конструкциям промышленных фаршемешалок, определяющих их технологическую эффективность, безопасность и гигиеничность. Описаны две основные компоновочные схемы указанного оборудования, горизонтальная и вертикальная. Представлена конструкция горизонтальной компактной вакуумной фаршемешалки с коаксиальной двойной рабочей спиралью. Приведены результаты работы по созданию модельного ряда вертикальных вакуумных фаршемешалок, доказана возможность применения вакуумных вертикальных машин для мацерации путем массирования средне- и мелкокускового мясного сырья. Такую трансформацию оборудования целесообразно осуществлять путем замены рабочих органов перемешивания специальными массирующими лопастями, обеспечивающими наиболее эффективное выполнение указанной технологической операции. Представлена схема, описана конструкция и охарактеризован рабочий цикл вертикальной вакуумной машины с геометрической емкостью рабочей дежи 0,15 м3, приведены основные технологические и динамические расчеты указанной машины. Выполненные расчеты позволили создать современную неметаллоемкую конструкцию вакуумной машины для перемешивания фарша и/или массирования мясного сырья, соответствующей действующим требованиям к оборудованию указанного назначения. Исследования качества перемешивания фарша показали, что вакуумирование позволяет стабильно достигать более плотной консистенции фарша, а для фарша, обработанного на атмосферной мешалке, характерно более равномерное распределение компонентов.
Печатная ссылка: Вербицкий С. Б., Копылова Е. В., Пацера Н. Н. Конструкция, расчет и применение универсальной вакуумной фаршемешалки // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 224-236.
Электронная ссылка: Вербицкий С. Б., Копылова Е. В., Пацера Н. Н. Конструкция, расчет и применение универсальной вакуумной фаршемешалки // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 224-236. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v23_3_n84/04_Verbitsky_224-236.pdf.
(на англ., cтр.12, рис. 3, табл 3, ссылок 26, AdobePDF)
