Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Ефремова А. А., Люлькович В. С., Наумова Н. Л.
Оптимизация жирно-кислотного состава творожного рогалика
DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-260-267
Аннотация. В триглицеридный состав жировой основы маргарина, применяемого в технологии изготовления мучных кондитерских изделий (МКИ), входят мононенасыщенные (до 70 %) и насыщенные (до 25 %) кислоты. Установлено, что для более полного усвоения МКИ жироемкий продукт должен содержать в равных соотношениях данные жирные кислоты и не должен – трансизомеры жирных кислот, основным источником которых являются частично гидрогенизированные растительные масла. Трансжиры, содержащиеся в маргаринах, способны вызывать развитие многих заболеваний. Жир подсолнечной муки представлен ненасыщенными кислотами: линолевой (≈ 70 %) и олеиновой (≈ 18 %), имеющими большое физиологическое значение. В ходе исследований проблемы оптимизации жирно-кислотного состава рогалика "Творожный" посредством применения муки из семян подсолнечника определена пищевая ценность муки пшеничной высшего сорта и муки из семян подсолнечника. Испытания нескольких вариантов модификации рецептуры рогалика "Творожный" в процессе выпечки лабораторных образцов показали преимущество подсолнечной муки по сравнению с пшеничной мукой по количеству жиров, белков, пищевых волокон. Опытным путем установлена возможность замещения 15 % муки пшеничной хлебопекарной мукой из семян подсолнечника с понижением закладки маргарина на 19,8 % в технологии изготовления рогалика "Творожный", имеющего оптимизированный жирно-кислотный состав. Продукция с измененным рецептурным составом содержит больше полиненасыщенных жирных кислот (на 28,4 %), из них линолевой – на 29,9 %, ?-линоленовой – 50 %, докозагексаеновой – 20 %, эйкозатриеновой – на 35 %; меньше насыщенных жирных кислот (на 6,2 %), из них каприловой – на 14,0 %, лауриновой – 13,9 %, каприновой – 10,7 %, миристиновой – 9,6 %, масляной – 9,1 %, пальмитиновой – на 6,7 %; меньше трансжиров (на 8,7 %), из них трансизомеров олеиновой кислоты – на 9,6 %, линоленовой – на 33,3 %. Предложенная разработка имеет высокие потребительские свойства, отличается повышенным содержанием белка (на 11,6 %) и пищевых волокон (на 7,2 %).
Печатная ссылка: Ефремова А. А., Люлькович В. С., Наумова Н. Л. Оптимизация жирно-кислотного состава творожного рогалика // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 260-267.
Электронная ссылка: Ефремова А. А., Люлькович В. С., Наумова Н. Л. Оптимизация жирно-кислотного состава творожного рогалика // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 260-267. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v23_3_n84/07_Efremova_260-267.pdf.
(на русск., cтр.7, табл 8, ссылок 18, AdobePDF)
