Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Федянина Н. И., Карастоянова О. В., Коровкина Н. В., Шишкина Н. С.
Влияние обработки ускоренными электронами на изменение текстуры свежих шампиньонов в процессе холодильного хранения
DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-291-301
Аннотация. Технологии переработки и хранения пищевой продукции с применением физических методов воздействия, в частности ионизирующего и неионизирующего излучений, активно развиваются в последние годы. Одной из разновидностей ионизирующих излучений является обработка ускоренными электронами, применяемая с целью сокращения потерь, пролонгирования сроков хранения и реализации растительного сырья. В работе исследовались шампиньоны вида Agaricus bisporus – наиболее распространенные среди культивируемых грибов, являющиеся источником белка, содержащие полезные микро- и макроэлементы, биологически активные вещества, витамины группы В, РР, D. Изучена динамика изменения текстуры как качественного показателя хранимоспособности упакованных свежих шампиньонов в процессе холодильного хранения (при температуре +4…5 °С и относительной влажности воздуха 85–90 %) в течение 29 суток после обработки ускоренными электронами с энергией 5 МэВ в диапазоне накопленных доз от 0,8 до 3,2 кГр с дискретностью 0,4 кГр. Обработка в диапазоне доз от 3,4 кГр приводит к негативному эффекту изменения хранимоспособности и является нецелесообразной. Обработка ускоренными электронами в диапазоне доз от 0 до 3,2 кГр ведет к увеличению хранимоспособности и достигает своего экстремума при 2 кГр. При экстраполяции результатов экспериментальных данных такая тенденция отмечается предположительно до дозы 3,4 кГр. На основе экспериментальных данных получены динамики текстуры в процессе хранения после обработки ускоренными электронами, построена математическая модель зависимости предельной хранимоспособности по показателю текстуры грибов от дозы облучения и установлены режимы обработки шампиньонов.
Печатная ссылка: Влияние обработки ускоренными электронами на изменение текстуры свежих шампиньонов в процессе холодильного хранения / Н. Федянина, О. Карастоянова, Н. Коровкина, Н. Шишкина // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 291-301.
Электронная ссылка: Влияние обработки ускоренными электронами на изменение текстуры свежих шампиньонов в процессе холодильного хранения / Н. Федянина, О. Карастоянова, Н. Коровкина, Н. Шишкина // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. C. 291-301. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v23_3_n84/10_Fedianina_291-301.pdf.
(на русск., cтр.10, рис. 4, табл 1, ссылок 42, AdobePDF)
