Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Богданов В. Д., Симдянкин А. А., Панкина А. В., Мостовой В. Д.
Исследование влияния структурорегулирующих добавок на свойства рыбных фаршевых систем
DOI: 10.21443/1560-9278-2022-25-3-219-230
Аннотация. Поиск новых эффективных структурообразователей природного происхождения с целью совершенствования технологии рыбных формованных продуктов является актуальной научной и производственной проблемой. В ходе исследования для получения рыбных фаршевых систем использовались мороженые минтай и горбуша, соответствующие по техническим требованиям действующей нормативной документации. В качестве структурорегулирующих добавок применялись смеси криоконцентратов из морепродуктов, мука рисовая и пшеничная, фермент трансглутаминаза. Криоконцентраты изготавливались из кукумарии, кальмара, молок сельди тихоокеанской, кожи осьминога, морской капусты, мантии гребешка. Внесение сухих порошкообразных криоконцентратов морепродуктов, содержащих значительное количество белковых веществ, способствовало связыванию воды и повышению водоудерживающей способности фарша горбуши и минтая. На основании результатов исследования физических, химических, реологических и органолептических свойств дисперсных рыбных фаршевых систем установлены рациональные количества вносимых структурорегулирующих добавок: криоконцентратов морепродуктов – 4,0–5,0 %; трансглутаминазы – 0,5 %; рисовой муки – 2,0 %; пшеничной муки – 1,0–2,0 %. Формованные рыбные изделия (котлеты, сосиски), содержащие структурорегулирующие добавки, после термической обработки имели высокие показатели органолептических свойств. Результаты исследований целесообразно использовать при разработке рецептур рыбных дисперсных композиций в технологиях формованных, эмульсионных и структурированных продуктов. Установленная высокая водосвязывающая способность криоконцентратов морепродуктов обосновывает необходимость их исследования как природных криопротекторов в холодильных технологиях.
Печатная ссылка: Исследование влияния структурорегулирующих добавок на свойства рыбных фаршевых систем / В. Богданов, А. Симдянкин, А. Панкина, В. Мостовой // Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. C. 219-230.
Электронная ссылка: Исследование влияния структурорегулирующих добавок на свойства рыбных фаршевых систем / В. Богданов, А. Симдянкин, А. Панкина, В. Мостовой // Вестник МГТУ. 2022. Т. 25, № 3. C. 219-230. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v25_3_n92/06_Bogdanov_219-230.pdf.
(на русск., cтр.11, рис. 3, табл 9, ссылок 22, AdobePDF)
