Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Марадудин М. С., Симакова И. В., Марадудин А. М.
Влияние муки фасоли красной продовольственной на реологические свойства макарон
DOI: 10.21443/1560-9278-2023-26-3-257-263
Аннотация. Бобовые культуры, в частности фасоль, существенно отличаются от злаковых содержанием белка, аминокислот, микро- и макроэлементами, таким образом. можно утверждать, что добавление в композитную смесь фасоли позволит улучшить нутриентный состав и использовать конечные продукты (макароны или хлебобулочные изделия) как специализированные с повышенным содержанием белка. Цель работы – изучение влияния муки фасоли красной на реологические свойства теста из композитной смеси на основе крупки пшеницы твердой, а также подтверждение возможности использования данного продукта для производства макарон с повышенным содержанием белка. Влияние фасоли определялось путем установления корреляции между качественными характеристиками компонентов композитной смеси и реологическими свойствами теста на их основе. В качестве объектов исследований взяты крупка пшеницы твердой сорта Краснокутка-13, мука цельносмолотая из фасоли красной продовольственной и композитные смеси на их основе в процентном соотношении: 90 : 10, 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70, 20 : 80 и 10 : 90, а также макароны из композитных смесей. Подтверждена целесообразность использования фасолевой муки для производства макаронных изделий. Полученные данные применимы для подготовки и проведения клинических исследований универсальных смесей с повышенным содержанием белка на основе фасолевой муки у пациентов с сахарным диабетом, ожирением, метаболическим синдромом.
Печатная ссылка: Марадудин М. С., Симакова И. В., Марадудин А. М. Влияние муки фасоли красной продовольственной на реологические свойства макарон // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. C. 257-263.
Электронная ссылка: Марадудин М. С., Симакова И. В., Марадудин А. М. Влияние муки фасоли красной продовольственной на реологические свойства макарон // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. C. 257-263. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v26_3_n96/06_Maradudin_257-263.pdf.
(на русск., cтр.7, рис. 2, табл 2, ссылок 17, AdobePDF)
