Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Каночкина М. С., Иванова Л. А., Коновалова А. Д., Левин О. Н.
Особенности подбора заквасочных культур в производстве функциональных кисломолочных продуктов
DOI: 10.21443/1560-9278-2023-26-4-511-528
- Indicators of cow’s milk in the housing and grazing keeping systems
N. I. Mosolova, M. I. Slozhenkina, I. F. Gorlov, O. V. Kudryashova, N. A. Tkachenkova, A. A. Slozhenkina
Вестник российской сельскохозяйственной науки, 2024; (3): 77 - Fermented pumpkin puree effect on the activity of fermented milk products probiotic microflora and organoleptic indicators
Venera N. Abbazova, Marina N. Shkolnikova, Dmitrii A. Karkh
Food Industry, 2024; 9(4): 51
Аннотация. Современные тенденции формирования здорового образа жизни обусловили активную разработку технологий изготовления функциональных кисломолочных продуктов. Выбор рациональной комбинации молочнокислых бактерий и бифидобактерий для создания заквасок должен обеспечивать продукты функциональными свойствами и осуществляться с учетом следующих критериев: продукт должен быть безопасным (каждый микроорганизм, входящий в его состав, необходимо проверить и оценить с точки зрения безопасности, в том числе подтвердить отсутствие генов резистентности к антибиотикам); продукт должен обладать пищевой ценностью; продукт должен соответствовать определенным количественным характеристикам (количество пробиотиков, уровень кислотности, энергетическая ценность). В ходе исследования особенностей подбора заквасочных культур (молочнокислых бактерий и бифидобактерий) в производстве функциональных кисломолочных продуктов проведен поиск (по ключевым словам) источников литературы, опубликованных в период с 2012 по апрель 2023 гг. и связанных с разработкой заквасок и функциональных продуктов. С применением трех поисковых систем отобрано 105 источников, которые проверены на соответствие обозначенным критериям включения. Среди отобранных источников только 69 могли быть применимы для написания обзора, в котором рассмотрено влияние функциональных кисломолочных продуктов на организм человека и проанализирован потенциал использования молочнокислых бактерий и бифидобактерий в качестве компонента заквасочной композиции.
Печатная ссылка: Особенности подбора заквасочных культур в производстве функциональных кисломолочных продуктов / М. Каночкина, Л. Иванова, А. Коновалова, О. Левин // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. C. 511-528.
Электронная ссылка: Особенности подбора заквасочных культур в производстве функциональных кисломолочных продуктов / М. Каночкина, Л. Иванова, А. Коновалова, О. Левин // Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. C. 511-528. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v26_4_n97/15_Kanochkina_511-528.pdf.
(на русск., cтр.18, рис. 3, табл 3, ссылок 69, AdobePDF)
