Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Новожилова Е. А., Шокина Ю. В., Решетник Е. И., Захарова Л. М., Пакусина А. П., Пашина Л. Л., Школьников П. Н., Тихонова П. А.
Разработка рецептуры и технологии нового рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей", обогащенного йодом ламинарии беломорской
DOI: 10.21443/1560-9278-2024-27-2-229-241
Аннотация. Расширение ассортимента продукции на основе рационального использования имеющихся рыбных ресурсов является актуальным направлением развития пищевой промышленности РФ. В качестве сырья для разработки рыбного кулинарного пастообразного изделия выбрана зубатка синяя – малоиспользуемый объект промысла Северного бассейна. Мясо зубатки синей значительно оводнено (до 93 % общей массы), вследствие чего технологии глубокой переработки рыбы на пищевые цели в настоящее время отсутствуют. В ходе исследований предложена технология нового рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей, обогащенный йодом ламинарии беломорской" в ассортименте и разработаны рецептуры, оптимизированные в программе MatLab; рассмотрены аминокислотный состав мяса зубатки синей, а также показатели пищевой ценности новых изделий. Энергетическая ценность 100 г изделия варьируется от 120 до 150 ккал, массовая доля белка составляет 8,5–11 %; жира – 9–13 %; углеводов – 2–2,5 %. Экспериментально установлено содержание йода в единице потребительской упаковки изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей с маринованной морской капустой", равное 340 мкг на 100 г; порция данного продукта массой 44 г содержит 100 % рекомендованной суточной нормы потребления микроэлемента (150 мкг). Разработанное изделие "Кремчиз фиш из зубатки синей с маринованной морской капустой" можно классифицировать как "обогащенное йодом" при указании на потребительской упаковке величины его суточного потребления (25 г).
Печатная ссылка: Разработка рецептуры и технологии нового рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей", обогащенного йодом ламинарии беломорской / Е. Новожилова, Ю. Шокина, Е. Решетник, Л. Захарова, А. Пакусина, Л. Пашина, П. Школьников, П. Тихонова // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. C. 229-241.
Электронная ссылка: Разработка рецептуры и технологии нового рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей", обогащенного йодом ламинарии беломорской / Е. Новожилова, Ю. Шокина, Е. Решетник, Л. Захарова, А. Пакусина, Л. Пашина, П. Школьников, П. Тихонова // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. C. 229-241. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v27_2_n99/10_Novozhilova_229-241.pdf.
(на русск., cтр.13, рис. 6, табл 4, ссылок 7, AdobePDF)
