Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Пакусина А. П., Захарова Л. М., Пашина Л. Л., Бабухадия К. Р., Школьников П. Н.
Влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели творожного продукта и его хранимоспособность
DOI: 10.21443/1560-9278-2024-27-3-373-384
Аннотация. Решение проблемы рационализации питания населения, снижения отрицательного влияния на организм человека вредных факторов (физических, химических) внешней среды возможно с помощью создания функциональных продуктов, в состав которых входят белки, витамины, антиоксиданты, пектины и другие эссенциальные нутриенты, дефицит которых отмечен медико-биологическими исследованиями. На основании теоретических и экспериментальных исследований отобраны компоненты, в состав которых входят функциональные ингредиенты: зостерин – природный полисахарид и растительный наполнитель – ягодный сок жимолости. В качестве основы функционального продукта выбран нежирный творог, в состав которого входят белки, минеральные вещества, серосодержащие соединения и другие вещества. В результате проведенных исследований сформированы технологические подходы и обоснован компонентный состав творожного продукта с зостерином и ягодным соком. Установлены соотношения зостерина и сока жимолости по отношению к массе творога, обеспечивающие должный технологический и профилактический эффект. Изучены органолептические, структурно-механические, физико-химические показатели творожного продукта. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность. Разработанный творожный продукт имеет повышенную пищевую ценность, в его состав входят биологически важные компоненты – витамины, минеральные соли, полифенольные вещества, пектины. Он обладает высокой усвояемостью за счет гомогенизации всех компонентов и комплементарной органолептики: приятного аромата и вкуса, однородной, нежной консистенции, привлекательных внешних характеристик. Изучено влияние зостерина и ягодного сока на качественные показатели творожного продукта в процессе хранения. Доказано, что введение зостерина и ягодного сока позволяет затормозить нежелательные процессы, и, следовательно, продлить сроки годности продукта.
Печатная ссылка: Влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели творожного продукта и его хранимоспособность / А. Пакусина, Л. Захарова, Л. Пашина, К. Бабухадия, П. Школьников // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 373-384.
Электронная ссылка: Влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели творожного продукта и его хранимоспособность / А. Пакусина, Л. Захарова, Л. Пашина, К. Бабухадия, П. Школьников // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 373-384. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v27_3_n100/09_Pakusina_373-384.pdf.
(на русск., cтр.12, рис. 2, табл 5, ссылок 22, AdobePDF)
