Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Пономарева Е. И., Федорченко Н. Н., Лукина С. И., Алехина Н. Н., Никитина Л. А.
Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества
DOI: 10.21443/1560-9278-2024-27-3-385-399
Аннотация. Использование в производстве мучных кондитерских изделий нетрадиционных видов сырья позволяет повысить пищевую ценность продукции и обогатить ее полезными нутриентами (белками, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами). В ходе исследования применялись органолептические, химические, микробиологические, биохимические методы анализа сырья, полуфабрикатов и изделий для определения химического состава и расчета пищевой ценности предлагаемых кексов. Частичная замена муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в рецептуре кекса "Столичный" (ГОСТ 15052-2014) на муку из косточковых плодов (гранатовых и абрикосовых косточек) и муку пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую, а также введение патоки высокоосахаренной, масла подсолнечного с добавлением оливкового способствуют улучшению органолептических и физико-химических показателей изделий, повышению их функциональности и не приводят к ухудшению микробиологических характеристик. Употребление 100 г разработанных обогащенных изделий обеспечивает степень удовлетворения суточной потребности в белке на 19 %, жире – 8, углеводах – 14, пищевых волокнах – 28, минеральных веществах – 6–30, витаминах – на 6–39 %. Результаты исследования будут способствовать расширению ассортимента обогащенных кексов повышенной пищевой ценности при применении традиционного и нетрадиционного сырья, обеспечивающего безопасность питания и ресурсосбережение.
Печатная ссылка: Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества / Е. Пономарева, Н. Федорченко, С. Лукина, Н. Алехина, Л. Никитина // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 385-399.
Электронная ссылка: Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества / Е. Пономарева, Н. Федорченко, С. Лукина, Н. Алехина, Л. Никитина // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 385-399. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v27_3_n100/10_Ponomareva_385-399.pdf.
(на русск., cтр.15, рис. 7, табл 7, ссылок 26, AdobePDF)
