Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Самохин А. В., Благонравова М. В., Спирина М. Е., Федулова Л. В.
Сравнительный анализ физико-химических свойств сушеной продукции "КальмаKS" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров
DOI: 10.21443/1560-9278-2024-27-3-412-423
Аннотация. Современная система качественного питания населения включает использование природных соединений из вторичных продуктов животного происхождения. В ходе научного обоснования использования вторичных продуктов переработки головоногих моллюсков исследована сушеная продукция из кожи тихоокеанского и командорского кальмаров, проанализированы ее белковый и аминокислотный состав и функционально-технологические характеристики. В образцах из кожи тихоокеанского кальмара отмечено высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот (8–10 %), в образцах из кожи командорского кальмара – глицина (20 %), пролина (10 %) и аргинина. Высокие показатели растворимости, влагоудерживающей способности и стабильности пенных структур обусловлены значительным содержанием деструктурированного коллагена типа I (в образце из кожи командорского кальмара) и гидрофильных аминокислот и фрагментов коллагена типа III (в продукте из кожи тихоокеанского кальмара). Инфракрасная сушка продукции способствует денатурации и желатинизации коллагена кожи командорского кальмара, что подтверждают более яркие цветовые характеристики образцов и высокая влагосвязывающая способность при повышении температуры до 40 и 60 °С; данный факт свидетельствует об увеличении гидрофильных свойств продуктов деструкции коллагеновых фракций. Продукция из кожи, являющейся вторичным продуктом переработки кальмара, обладает высоким потенциалом для использования в пищевой промышленности в качестве водоудерживающего, жиросвязывающего, жироэмульгирующего компонентов.
Печатная ссылка: Сравнительный анализ физико-химических свойств сушеной продукции "КальмаKS" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров / А. Самохин, М. Благонравова, М. Спирина, Л. Федулова // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 412-423.
Электронная ссылка: Сравнительный анализ физико-химических свойств сушеной продукции "КальмаKS" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров / А. Самохин, М. Благонравова, М. Спирина, Л. Федулова // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 412-423. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v27_3_n100/12_Samokhin_412-423.pdf.
(на русск., cтр.12, рис. 2, табл 3, ссылок 28, AdobePDF)
