Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Похольченко В. А., Ершов А. М., Глухих Я. А., Мишанина Л. А.
Научно-практические основы процессов обезвоживания головоногих моллюсков
DOI: 10.21443/1560-9278-2024-27-3-458-470
Аннотация. Адаптация оптимальных ресурсо- и энергоэффективных режимов и технологий глубокой переработки пищевого сырья на основе знания закономерностей процессов является актуальной для рыбоперерабатывающей промышленности. Тепловая обработка пищевого сырья обезвоживанием представляется достаточно энергозатратной технологической операцией, при этом составляет основу многих перерабатывающих линий. Создание оптимальных режимов обезвоживания рыбы и других пищевых продуктов в тепловых процессах в основном базируется на закономерностях, проявляющих себя при сушке капиллярно-пористых коллоидных тел. Проведено исследование закономерностей кинетики процессов обезвоживания головоногих моллюсков (кальмара командорского, кальмара аргентинского, осьминога) на созданной авторами промышленной универсальной установке для сушки продуктов с системой автоматического управления и экспериментальной установке для бланширования и сушки продуктов в режимах инфракрасной, конвективной сушки и бланширования в масле. Исследовано влияние факторов, характеризующих видовой, размерно-массовый состав и режимные условия, при этом через установленные промежутки времени контролировались потери влаги пищевым материалом, применялась методика нахождения критических точек, соответствующих достижению в определенный период критической влажности. Выявлено, что у головоногих моллюсков по сравнению с рыбой период постоянной скорости обезвоживания протекает существенно дольше. Окончание данного периода для рыбного сырья соответствует достижению первой критической, а для головоногих моллюсков – единственной критической влажности в процессе обезвоживания. Получено уравнение для нахождения критической влажности при обезвоживании головоногих моллюсков. Предложены симплексы подобия, позволяющие свести множество кинетических зависимостей в одну обобщенную при обезвоживании головоногих моллюсков с разными химическим составом и геометрическими размерами в различных режимах и способах энергоподвода. Найденные зависимости открывают уникальные возможности трудосберегающего проектирования в пищевой инженерии рациональных режимов работы промышленных установок, оптимизации в целом процессов тепловой обработки, а также создания новых конструкций энергоэффективного оборудования.
Печатная ссылка: Научно-практические основы процессов обезвоживания головоногих моллюсков / В. Похольченко, А. Ершов, Я. Глухих, Л. Мишанина // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 458-470.
Электронная ссылка: Научно-практические основы процессов обезвоживания головоногих моллюсков / В. Похольченко, А. Ершов, Я. Глухих, Л. Мишанина // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 458-470. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v27_3_n100/16_Pokholchenko_458-470.pdf.
(на англ., cтр.13, рис. 7, ссылок 28, AdobePDF)
