Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Грибкова В. А., Митрошина Д. П., Славянский А. А., Николаева Н. В., Литвяк В. В., Шилов В. В.
Разработка пищевых продуктов на основе циклодекстринов
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-2-151-163
Аннотация. Производство нового поколения продуктов питания с заранее установленными требованиями к их качеству относится к приоритетным направлениям развития современной пищевой индустрии. Следует отметить необходимость более полного использования для этих целей социально значимых продуктов питания, к которым относится белый сахар. Кристаллический белый сахар является не только энергетически важным компонентом питания, но и сырьем для целого ряда отраслей пищевой промышленности. К ним, например, можно отнести кондитерское производство, где годовая потребность в нем составляет около 1 млн т. Придание сахару новых пищевых свойств позволит расширить линейку продуктов на его основе. Актуальным в этом направлении может быть использование йода, поскольку проблема йододефицита в России не потеряла своей актуальности. Тем не менее реализация подобного подхода сопряжена с технологическими особенностями, в том числе при создании йодированных продуктов. Расширение представлений по решению данной проблемы потребовало соответствующего анализа и проведения обоснованных исследований для более глубокого ее понимания. Причем особое внимание было обращено на механизм инкапсулирования йода при создании на его основе новых сахарсодержащих продуктов. Предварительные подходы к этой задаче показали возможность использования с этой целью продуктов крахмального производства – циклодекстринов (ЦД). В статье рассмотрены не только их основные свойства и особенности, но также предпринята попытка разобраться в осуществлении механизма комплексообразования ЦД с йодом. Полученные результаты доказали перспективность использования ?-ЦД в пищевой промышленности для расширения линейки новых сахарсодержащих продуктов и, в частности, их значимость в решении проблемы дефицита йода.
Печатная ссылка: Разработка пищевых продуктов на основе циклодекстринов / В. Грибкова, Д. Митрошина, А. Славянский, Н. Николаева, В. Литвяк, В. Шилов // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 151-163.
Электронная ссылка: Разработка пищевых продуктов на основе циклодекстринов / В. Грибкова, Д. Митрошина, А. Славянский, Н. Николаева, В. Литвяк, В. Шилов // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 151-163. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_2_n103/02_Gribkova_151-163.pdf.
(на русск., cтр.13, рис. 8, ссылок 53, AdobePDF)
