Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Иванова Д. А., Тарабанова Е. В.
Разработка рецептур функциональных мучных кондитерских изделий с использованием альтернативных белковых компонентов
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-2-164-174
Аннотация. Тема поиска альтернативных источников белка является актуальной во всем мире по целому ряду причин: дефицит пищевого белка, аллергии на определенные виды белка, опасность животноводства для экологии, рост популярности вегетарианства и веганства, рост численности представителей определенных религиозных конфессий. В качестве замены традиционному животному белку часто рассматривают растительные белки, особенно белки зерновых и зернобобовых культур. Из последних сообществом вегетарианцев и веганов было получено вещество, по своим физическим свойствам схожее с белком яйца – аквафаба. Она представляет собой отвар или заливочную жидкость консервов из бобовых культур. В статье представлена разработка рецептур мучных кондитерских изделий с использованием аквафабы фасоли в качестве альтернативы белка куриного яйца. При составлении первой рецептуры яичный белок заменяли аквафабой на 50 %, во второй рецептуре – на 100 %. В качестве функционального ингредиента в рецептуру ввели морковный порошок как источник пищевых волокон. В результате опытов установлено, что оптимальное качество готовой продукции достигается при введении в состав 50 % аквафабы. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели бисквита с аквафабой соответствуют требованиям нормативной документации.
Печатная ссылка: Иванова Д. А., Тарабанова Е. В. Разработка рецептур функциональных мучных кондитерских изделий с использованием альтернативных белковых компонентов // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 164-174.
Электронная ссылка: Иванова Д. А., Тарабанова Е. В. Разработка рецептур функциональных мучных кондитерских изделий с использованием альтернативных белковых компонентов // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 164-174. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_2_n103/03_Ivanova_D_164-174.pdf.
(на русск., cтр.11, рис. 5, табл 5, ссылок 27, AdobePDF)
