Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Игонина Е. Д., Чернова А. В., Казимирченко О. В.
Обоснование возможности сохранения гречневой закваски методом криоконсервирования
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-2-210-218
Аннотация. Высокая биодоступность пищевых веществ (микро- и макронутриентов), улучшенные вкус и аромат выпечки, длительные сроки хранения продукции – преимущества использования заквасочных культур на производстве. В ходе исследования представлено обоснование сроков криоконсервирования закваски на гречневой муке, определены фазы разводочного и производственного цикла разработанной закваски. Рекомендованная температура брожения составляет 27 ± 1 °С, время выдержки 5 ч, подъемная сила 30 мин, кислотность 10 ± 1 град. Состав микрофлоры закваски представлен штаммами бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis в сочетании со штаммами дрожжей Candida milleri и Saccharomyces cerevisiae. Данный микробиоценоз сохранен при переводе рисовой закваски на гречневую муку. Анализ изменения состава микрофлоры и физико-химических показателей закваски в процессе хранения при температуре –18 °С свидетельствует о том, что до конца четвертой недели хранения все показатели находятся в границах нормируемых значений. Начиная с шестой недели снижается количество молочнокислой микрофлоры, наблюдается рост дрожжевых клеток; подъемная сила закваски достигает 40 мин, кислотность уменьшается до 7 град. Таким образом, подвергнутую шоковой заморозке гречневую закваску рекомендуется хранить при температуре –18 °С в течение 4 недель, что подтверждается результатами исследований.
Печатная ссылка: Игонина Е. Д., Чернова А. В., Казимирченко О. В. Обоснование возможности сохранения гречневой закваски методом криоконсервирования // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 210-218.
Электронная ссылка: Игонина Е. Д., Чернова А. В., Казимирченко О. В. Обоснование возможности сохранения гречневой закваски методом криоконсервирования // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 210-218. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_2_n103/07_Igonina_210-218.pdf.
(на русск., cтр.9, рис. 5, табл 5, ссылок 18, AdobePDF)
