Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Карпенко Д. В., Мойсеяк М. Б., Лялина М. С., Панеш М. К., Аннакулиева М., Воропаева А. С.
Оценка возможности использования отечественного вкусоароматического сырья в производстве пивных напитков
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-2-219-230
Аннотация. В технологии пивных напитков возможно применение вкусоароматического сырья, вносимого перед началом главного брожения. В ходе исследования показана целесообразность приготовления сусла для получения пивных напитков с кофейным концентратом "Эфиопия Сидамо" или малиновым соком с заменой 40 % светлого ячменного пивоваренного солода несоложеным ячменем, предварительным затиранием ячменя и применением ферментного препарата "Церемикс Плюс МГ". Реализация такого способа обеспечивает приемлемые характеристики пивного сусла. Применение ферментного препарата Pectinex Yieldmash Plus в дозировке 120 см3/т ягод и продолжительность обработки 60 мин способствуют интенсификации экстракции целевых компонентов из ягод малины: объем сока увеличился на 21,5 %, концентрация редуцирующих веществ – на 65, сухих веществ – на 4, интенсивность окраски – на 14, выход сухих веществ – на 26 %. Экспериментально установлено содержание этилового спирта и действительного экстракта в образцах сброженных нефильтрованных пивных напитков: без добавления вкусоароматических ингредиентов – 4,95 и 3,85 мас.%, с малиновым соком – 5,32 и 3,84, кофейным экстрактом – 3,54 и 4,89 мас.%. Согласно органолептической оценке опытные образцы обладали интенсивным цветом, свойственным использованному сырью; кофейный экстракт обеспечил аромат кофе, однако вкус напитка, так же как вкус и аромат пивного напитка с малиновым соком, были маловыраженными. В ходе дальнейших исследований необходимо определить рациональный момент введения вкусоароматических компонентов в технологический процесс: до начала главного брожения или по окончании дображивания и созревания.
Печатная ссылка: Оценка возможности использования отечественного вкусоароматического сырья в производстве пивных напитков / Д. Карпенко, М. Мойсеяк, М. Лялина, М. Панеш, М. Аннакулиева, Воропаева // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 219-230.
Электронная ссылка: Оценка возможности использования отечественного вкусоароматического сырья в производстве пивных напитков / Д. Карпенко, М. Мойсеяк, М. Лялина, М. Панеш, М. Аннакулиева, Воропаева // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 219-230. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_2_n103/08_Karpenko_219-230.pdf.
(на русск., cтр.12, рис. 7, табл 3, ссылок 18, AdobePDF)
