Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Ермолаев В. А., Бондарчук О. Н., Махачева Е. В.
Исследование процессов вакуумной сушки икры
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-2-252-262
Аннотация. Икра рыб представляет собой ценный продукт, имеющий высокие питательные и вкусовые качества. Икра содержит в себе большое количество белка, что является одним из значимых критериев пищевых продуктов. Незаменимые кислоты, содержащиеся в икре, представляют собой особую ценность. Они не могут синтезироваться в организме человека и поступают в него только с пищей. Поиск эффективных способов консервирования красной икры при помощи новых видов консервантов, а также различных технологий, обеспечивающих высокое качество данного продукта, является перспективным направлением. Проведенные авторами исследования показали, что возможным способом переработки икры в продукт длительного хранения является ее сушка. Обезвоживание позволяет заметно продлить срок хранения икры без добавления консервантов. При этом стоит отметить, что высушенная икра может растираться в порошок для добавления в другие продукты и обогащения их полезными веществами. В качестве способа сушки икры выбрали вакуумную, так как именно вакуумная сушка может обезвоживать пищевые продукты с сохранением их качественных показателей. В работе приведены экспериментальные исследования, которые позволили выявить наиболее рациональные параметры вакуумной сушки икры: температура нагрева 40 °С, остаточное давление – 5 кПа, плотность теплового потока – 3–4 кВт/м2, толщина слоя – 10–20 мм. При указанных параметрах продолжительность сушки составляет 270–370 мин, а органолептическая оценка равна 38–40 баллов из 45.
Печатная ссылка: Ермолаев В. А., Бондарчук О. Н., Махачева Е. В. Исследование процессов вакуумной сушки икры // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 252-262.
Электронная ссылка: Ермолаев В. А., Бондарчук О. Н., Махачева Е. В. Исследование процессов вакуумной сушки икры // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 252-262. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_2_n103/11_Ermolaev_252-262.pdf.
(на русск., cтр.11, рис. 8, табл 3, ссылок 27, AdobePDF)
