Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Бычкова Т. С., Крутина Е. М., Дягилева Ю. А.
Роль ферментов молочнокислых бактерий в формировании антиоксидантного потенциала кисломолочных продуктов
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-2-296-311
Аннотация. Ферменты молочнокислых микроорганизмов (МКМ) играют ключевую роль в процессах ферментации, определяя органолептические свойства и биологическую ценность молочных продуктов. Данные микроорганизмы синтезируют ферменты всех шести классов, включая оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы и лигазы. Особое значение имеют лактатдегидрогеназа, НАДН-оксидаза и каталаза, регулирующие окислительно-восстановительные процессы. Гидролазы, такие как ?-галактозидаза, протеазы и липазы, участвуют в расщеплении сложных молекул, влияя на вкус и питательные свойства продуктов. Ферменты МКМ также играют важную роль в антиоксидантной защите за счет выработки супероксиддисмутазы и глутатионпероксидазы, снижая уровень окислительного стресса. Lactobacillus acidophilus и другие пробиотические микроорганизмы обладают высокой ферментативной активностью, улучшая биодоступность питательных веществ и способствуя формированию функциональных продуктов. Антиоксидантный потенциал ферментированных молочных продуктов зависит от вида микроорганизмов, условий ферментации и состава молока.
Печатная ссылка: Бычкова Т. С., Крутина Е. М., Дягилева Ю. А. Роль ферментов молочнокислых бактерий в формировании антиоксидантного потенциала кисломолочных продуктов // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 296-311.
Электронная ссылка: Бычкова Т. С., Крутина Е. М., Дягилева Ю. А. Роль ферментов молочнокислых бактерий в формировании антиоксидантного потенциала кисломолочных продуктов // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 296-311. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_2_n103/14_Bychkova_296-311.pdf.
(на русск., cтр.16, рис. 5, табл 2, ссылок 46, AdobePDF)
