Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Чеченихина О. С., Лазарев В. А.
Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком для повышения его функциональных свойств
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-3-360-370
Аннотация. Проблема белковой недостаточности в питании, особенно среди детей, и необходимость разработки продуктов с повышенной пищевой ценностью обусловили актуальность работы. Специалистами отмечается растущий спрос населения на функциональные продукты питания, способствующие укреплению здоровья. Проведено исследование по применению сывороточного белка животного происхождения для обогащения хлеба с целью повышения его функциональных свойств. Разработаны рецептуры хлеба с добавлением изолята сывороточного белка на основе муки высшего и первого сортов. Работа реализована в условиях лаборатории технохимического контроля продуктов питания УрГЭУ (г. Екатеринбург). Проведен сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей опытных и контрольных образцов. Результаты показали, что образцы с сывороточным белком обладают улучшенными вкусовыми характеристиками (сладковатый привкус, сливочный аромат) и соответствуют требованиям нормативных документов по влажности и пористости. При этом добавление белка снижает кислотность хлеба, что делает его более безопасным для лиц с заболеваниями ЖКТ. Физико-химические исследования выявили, что сывороточный белок незначительно уменьшает пористость мякиша, но способствует его равномерной структуре, улучшая усвояемость. Наибольшую влажность (43,6 %) показал образец из муки первого сорта с добавлением белка, это положительно влияет на мягкость продукта. Обогащение хлеба сывороточным белком повышает массовую долю протеина до 13,5 % и улучшает аминокислотный профиль. Подтверждена перспективность использования сывороточного белка в хлебопечении для создания функциональных продуктов. В качестве дальнейших исследований предложено изучение комбинаций белка с пищевыми волокнами и применение технологии в других видах пищевой продукции.
Печатная ссылка: Чеченихина О. С., Лазарев В. А. Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком для повышения его функциональных свойств // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 360-370.
Электронная ссылка: Чеченихина О. С., Лазарев В. А. Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком для повышения его функциональных свойств // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 360-370. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_3_n104/04_Chechenikhina_360-370.pdf.
(на русск., cтр.11, рис. 1, табл 7, ссылок 25, AdobePDF)
