Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Алексаночкин Д. И., Семенов И. Д., Фоменко И. А.
Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов и технологий получения
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-3-371-384
Аннотация. Непереносимость лактозы представляет собой широко распространенное патологическое состояние, характеризующееся недостаточной активностью фермента ?-галактозидазы (лактазы). Согласно современным эпидемиологическим данным это нарушение обмена веществ наблюдается у 70 % населения мира, распространенность среди российского населения составляет 61 %. В качестве альтернативного источника питательных веществ животному молоку рекомендуется использование растительных напитков. В основном их получают из различных культур, таких как бобовые, масличные, орехоплодные и злаковые. Первичная обработка сырья определяется его биохимическими и структурными особенностями, включая содержание белков, жиров и углеводов (БЖУ), а также физико-химическими свойствами матрикса. Для производства растительных напитков преимущественно используется высокобелковое сырье: соевые бобы (до 40 % белка), миндальные орехи (10–29 % белка), конопляные семена (20–30 % белка). Эти культуры являются ценными источниками различных микронутриентов, таких как витамины, минералы и антиоксиданты. Выбор конкретного типа сырья зависит от множества факторов: вкусовых предпочтений потребителей, технологических особенностей производства и экономической эффективности использования того или иного сырья. Традиционно растительные напитки получают с использованием технологии мокрого или сухого измельчения с последующей экстракцией суспензии. Ферментативная обработка способствует воздействию на компоненты клеточной стенки растений и улучшению извлечения внутриклеточных биомолекул. Применение биотехнологических методов способствует повышению белкового профиля, а также улучшению органолептических свойств напитка. Целью работы является всесторонний анализ особенностей использования различных типов растительного сырья в производстве альтернативных напитков, а также рассмотрение современных технологических подходов к их изготовлению.
Печатная ссылка: Алексаночкин Д. И., Семенов И. Д., Фоменко И. А. Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов и технологий получения // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 371-384.
Электронная ссылка: Алексаночкин Д. И., Семенов И. Д., Фоменко И. А. Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов и технологий получения // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 371-384. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_3_n104/05_Aleksanochkin_371-384.pdf.
(на русск., cтр.14, рис. 4, табл 1, ссылок 56, AdobePDF)
