Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Алексаночкин Д. И., Семенов И. Д., Фоменко И. А.
Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов и технологий получения
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-3-371-384
- Increasing the economic efficiency of using plant components in the production of dairy products in modern production conditions
S. A. Konovalov, T. V. Rybchenko, A. A. Derkanosova, K. K. Polyansky
Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 2025; 87(4): 70 - Integral assessment of the environmental safety of plant-based milk alternatives based on heavy metal analysis
I. V. Begday, T. A. Tsesar, K. V. Kharin
KSTU News, 2026; (81): 57
Аннотация. Непереносимость лактозы представляет собой широко распространенное патологическое состояние, характеризующееся недостаточной активностью фермента ?-галактозидазы (лактазы). Согласно современным эпидемиологическим данным это нарушение обмена веществ наблюдается у 70 % населения мира, распространенность среди российского населения составляет 61 %. В качестве альтернативного источника питательных веществ животному молоку рекомендуется использование растительных напитков. В основном их получают из различных культур, таких как бобовые, масличные, орехоплодные и злаковые. Первичная обработка сырья определяется его биохимическими и структурными особенностями, включая содержание белков, жиров и углеводов (БЖУ), а также физико-химическими свойствами матрикса. Для производства растительных напитков преимущественно используется высокобелковое сырье: соевые бобы (до 40 % белка), миндальные орехи (10–29 % белка), конопляные семена (20–30 % белка). Эти культуры являются ценными источниками различных микронутриентов, таких как витамины, минералы и антиоксиданты. Выбор конкретного типа сырья зависит от множества факторов: вкусовых предпочтений потребителей, технологических особенностей производства и экономической эффективности использования того или иного сырья. Традиционно растительные напитки получают с использованием технологии мокрого или сухого измельчения с последующей экстракцией суспензии. Ферментативная обработка способствует воздействию на компоненты клеточной стенки растений и улучшению извлечения внутриклеточных биомолекул. Применение биотехнологических методов способствует повышению белкового профиля, а также улучшению органолептических свойств напитка. Целью работы является всесторонний анализ особенностей использования различных типов растительного сырья в производстве альтернативных напитков, а также рассмотрение современных технологических подходов к их изготовлению.
Печатная ссылка: Алексаночкин Д. И., Семенов И. Д., Фоменко И. А. Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов и технологий получения // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 371-384.
Электронная ссылка: Алексаночкин Д. И., Семенов И. Д., Фоменко И. А. Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов и технологий получения // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 371-384. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_3_n104/05_Aleksanochkin_371-384.pdf.
(на русск., cтр.14, рис. 4, табл 1, ссылок 56, AdobePDF)
