Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Доржиева М. В., Хамаганова И. В.
Разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из регионального нетрадиционного сырья
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-3-393-402
Аннотация. Производство продуктов в соответствии с современными требованиями науки о здоровом питании обеспечивается использованием альтернативных источников биологически активных веществ. Большой технологический потенциал имеет локальное продовольственное сырье. Мясо лошадей бурятской породы отличается высоким содержанием полноценного белка и низким уровнем жиров. Овощ-растение орляк – источник пищевых волокон, клетчатки, пектина, лигнина и сахаров; в его составе присутствуют различные макро- и микроэлементы, витамины A, C, группы B, бета-каротин, органические кислоты, линолевая и пальмитиновая жирные кислоты. Одним из новых направлений промышленной переработки конины и жеребятины является производство мясорастительной приготавливаемой на пару кулинарной продукции с нежной консистенцией. В ходе исследований научно обоснована технология производства мясного пудинга из нетрадиционного диетического вида мяса (конины) с добавлением ценного дикороса [папоротника орляка Pteridium aquilinum (L.) Kuhn]. Полученный продукт характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, обладает отличными органолептическими свойствами, сбалансированным химическим составом: массовая доля белка в изделиях составляет 10 %, жира – 9,6 %, углеводов – 2 %. Мясной пудинг из регионального нетрадиционного сырья, характеризующийся высокими потребительскими свойствами, рекомендован для массового потребления.
Печатная ссылка: Доржиева М. В., Хамаганова И. В. Разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из регионального нетрадиционного сырья // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 393-402.
Электронная ссылка: Доржиева М. В., Хамаганова И. В. Разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из регионального нетрадиционного сырья // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 393-402. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_3_n104/07_Dorzhieva_393-402.pdf.
(на русск., cтр.10, рис. 2, табл 5, ссылок 16, AdobePDF)
