Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Иванова Н. Г., Нагуманова А. О., Сапожников А. Н.
Разработка технологии хлебобулочного изделия, предназначенного для профилактики заболеваний костной системы
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-3-403-413
Аннотация. Снижение минерализации костной ткани, развитие остеопении и остеопороза являются социально значимыми заболеваниями, негативно влияющими на качество жизни. При разработке технологии хлебобулочного изделия из муки пшеничной высшего сорта, предназначенного для профилактики заболеваний костной системы, в качестве источника витамина D в рецептуру изделия вносили порошок из сморчков, в качестве источника кальция и магния – семена чиа. Экспериментальные образцы изделия приобретали легкий грибной привкус и запах, привкус семян чиа, характеризовались равномерной пористостью и большим количеством темных вкраплений. Исследования показали, что с увеличением количества порошка из сморчков увеличивается кислотность хлебобулочного изделия и наблюдается снижение его объема. Оптимальное количество порошка из сморчков и семян чиа принято равным 6,67 и 15 % к массе муки соответственно. Семена чиа хорошо абсорбируют воду, поэтому целесообразно повышать влажность теста на 1 % и дозировку семян до 15 % к массе муки. Разработанное хлебобулочное изделие "Остеохлеб" обеспечивает суточную потребность взрослого человека в витамине D на 16,1 %, кальции – на 12,3 %, магнии – на 21,3 %. Изделие рекомендуется для включения в рацион, направленный на профилактику заболеваний костной системы и включающий нутриенты, оказывающие благоприятное воздействие на работу опорно-двигательного аппарата.
Печатная ссылка: Иванова Н. Г., Нагуманова А. О., Сапожников А. Н. Разработка технологии хлебобулочного изделия, предназначенного для профилактики заболеваний костной системы // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 403-413.
Электронная ссылка: Иванова Н. Г., Нагуманова А. О., Сапожников А. Н. Разработка технологии хлебобулочного изделия, предназначенного для профилактики заболеваний костной системы // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 403-413. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_3_n104/08_Ivanova_403-413.pdf.
(на русск., cтр.11, рис. 2, табл 5, ссылок 18, AdobePDF)
