Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Изменение качественных характеристик культивируемых шампиньонов при хранении
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-3-429-438
Аннотация. В условиях дефицита высококачественных белков, особенно в развивающихся странах, одним из путей решения продовольственной проблемы является культивирование грибов, в частности шампиньонов. Грибы содержат легкоусвояемый белок и биологически активные вещества, также отличаются экологической чистотой и устойчивостью к заболеваниям. В статье рассматривается динамика изменения биохимических показателей шампиньонов с разноокрашенной поверхностью шляпок (белой и коричневой) в процессе хранения. Целью работы является исследование активности оксидаз и их взаимосвязи с содержанием свободного тирозина и аскорбиновой кислоты в зависимости от цвета поверхности шляпок шампиньонов, в том числе при хранении. Установлено, что одной из критических проблем сохраняемости грибной продукции является активность ферментов – дифенолоксидазы и аскорбинатоксидазы. Определено, что шампиньоны с белой окраской поверхности шляпок имеют более рыхлую структуру ткани и, как следствие, более высокое содержание в ней воздуха (до 43 %), что обусловливает большую скорость окислительных процессов. Это приводит к более интенсивному их потемнению и ухудшению органолептических свойств грибов. В процессе хранения шампиньонов активность ферментов возрастает, содержание аскорбиновой кислоты снижается, а свободного тирозина – увеличивается. В грибах указанные процессы аналогичны при всех взятых температурных режимах, но различаются по скорости. При этом шампиньоны с белой окраской поверхности шляпок имеют более высокую ферментативную активность и лучше сохраняют витамин C за счет возможного высвобождения связанной его формы. Результаты исследования акцентируют внимание на необходимости изучения в процессе хранения шампиньонов как химического состава, так и органолептических показателей для определения оптимальных сроков и условий хранения.
Печатная ссылка: Попова Н. А. Изменение качественных характеристик культивируемых шампиньонов при хранении // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 429-438.
Электронная ссылка: Попова Н. А. Изменение качественных характеристик культивируемых шампиньонов при хранении // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 429-438. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_3_n104/10_Popova_429-438.pdf.
(на русск., cтр.10, рис. 3, табл 4, ссылок 20, AdobePDF)
