Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Антонова А. Д., Науменко Н. В., Зайцев В. Г., Калинина И. В.
Изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья, полученных сочетанием технологий ферментативного гидролиза и ультразвукового воздействия
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-577-587
Аннотация. Развитие пищевой индустрии требует эффективной переработки сырья с получением сырьевых ингредиентов, обладающих полезными и функциональными свойствами. В качестве одного из таких подходов может быть использован процесс ферментативно-ультразвукового воздействия в технологии гидролиза вторичного рыбного сырья, полученного из остатков филетирования атлантической трески. Целью исследования являлось изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья, полученных как единичным ферментативным гидролизом, так и с предварительной оптимизированной ультразвуковой обработкой. В процессе работы проведены рекогносцировочные исследования с вариацией мощности 120, 240 и 360 Вт и длительности воздействия 1, 3, 5 мин. Определены оптимальные параметры воздействия: мощность 320 Вт и длительность воздействия 3,5 мин до внесения ферментативного препарата. Доказано, что использование ультразвукового воздействия в технологии получения гидролизатов из вторичного рыбного сырья позволяет повысить степень гидролиза в среднем на 4–5 % при частичном снижении количества внесения ферментативного препарата ("Протозим С"). Процесс ферментативного гидролиза протекает более активно, что подтверждают результаты молекулярно-массового распределения белковых фракций гидролизатов; для данного образца характерны полосы размерного ряда 10–15 кДа, относительно 43–95 кДа контрольного образца (не подвергаемого процессу ферментативного гидролиза). В ходе проведения ИК-спектроскопии опытных образцов гидролизатов обнаружены пики, косвенно подтверждающие изменения структуры и частичную дезагрегацию белковых молекул. Таким образом, ферментативно-ультразвуковой гидролиз вторичного рыбного сырья трески атлантической способствует увеличению степени гидролиза, растворимости и антиоксидантной активности полученных гидролизатов, обеспечивая формирование белковых ингредиентов с улучшенными пищевыми и технологическими свойствами.
Печатная ссылка: Изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья, полученных сочетанием технологий ферментативного гидролиза и ультразвукового воздействия / А. Антонова, Н. Науменко, В. Зайцев, И. Калинина // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 577-587.
Электронная ссылка: Изучение свойств гидролизатов из вторичного рыбного сырья, полученных сочетанием технологий ферментативного гидролиза и ультразвукового воздействия / А. Антонова, Н. Науменко, В. Зайцев, И. Калинина // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 577-587. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_4_2_n106/01_Antonova_577-587.pdf.
(на русск., cтр.11, рис. 4, табл 1, ссылок 22, AdobePDF)
