Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Козубаева Л. А., Кузьмина С. С., Минаков Д. В., Егорова Е. Ю.
Активация микроорганизмов хлебопекарных заквасокэкстрактами биомассы мицелия грибов Cordyceps militaris и Lentinula edodes
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-614-626
Аннотация. Своевременная и правильно организованная активация хлебопекарных заквасок является одним из важных технологических приемов, позволяющих обеспечить стабильное качество готовой продукции, сократить продолжительность созревания теста и повлиять на эффективность хлебопекарного производства в целом. Высшие грибы содержат ряд компонентов, способствующих биохимической активации бактерий и дрожжей. Цель работы – исследование влияния экстрактов грибов видов C. militaris и L. edodes на основных представителей микробиома хлебопекарных заквасок. Объектами исследования выступали водно-спиртовые и глицериновые экстракты, полученные из мицелия штаммов грибов C. militaris SRG4 и L. edodes 3790; прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisia "Люкс Экстра"; "Лактобактерин+" – жидкий концентрат живых активных бактерий гомо- и гетероферментативных штаммов Lactobacillus plantarum, L. fermentum и L. casei; "Бифидумбактерин" – лиофилизированный препарат бифидобактерий. В работе использованы стандартные приемы микробиологического анализа и отраслевые методы контроля сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства. Установлено, что внесение водно-спиртовых экстрактов мицелия грибов шиитаке и кордицепс позволяет регулировать активность бродильной микрофлоры: для ускорения почкования дрожжей достаточно внести в закваску 0,5 % экстрактов мицелия шиитаке и кордицепс, но этих количеств не достаточно для заметной активации молочнокислых бактерий. При внесении 3–4 % экстрактов (к массе закваски) обеспечивается активация молочнокислых бактерий, более интенсивное нарастание кислотности и повышение интенсивности газообразования в закваске, однако это тормозит активность развития хлебопекарных дрожжей. При внесении в закваски экстрактов мицелия грибов кордицепс отмечено незначительное подавляющее действие в отношении бифидобактерий. Полученные данные могут быть использованы для регуляции активности дрожжевого и молочнокислого брожения и изменения продолжительности операций созревания закваски и теста.
Печатная ссылка: Активация микроорганизмов хлебопекарных заквасокэкстрактами биомассы мицелия грибов Cordyceps militaris и Lentinula edodes / Л. Козубаева, С. Кузьмина, Д. Минаков, Е. Егорова // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 614-626.
Электронная ссылка: Активация микроорганизмов хлебопекарных заквасокэкстрактами биомассы мицелия грибов Cordyceps militaris и Lentinula edodes / Л. Козубаева, С. Кузьмина, Д. Минаков, Е. Егорова // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 614-626. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_4_2_n106/04_Kozubaeva_614-626.pdf.
(на русск., cтр.13, рис. 1, табл 4, ссылок 48, AdobePDF)
