Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Шрамко М. И., Назаренко Д. М., Евдокимов И. А., Лодыгин А. Д., Абакумова Е. А., Родионов И. С., Нерсесян Т. В.
Разработка биотехнологических подходов к созданию ферментированных напитков из пермеата с прогнозируемым углеводным составом
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-643-653
Аннотация. Создание высокотехнологичных производств в молочной промышленности базируется на применении мембранных методов фракционирования и концентрирования, что приводит к образованию значительных объемов новых видов вторичного молочного сырья – пермеатов. Пермеаты, получаемые при ультрафильтрации обезжиренного молока и подсырной сыворотки, содержат до 6 % сухих веществ молока, из которых до 4,6 % приходится на лактозу. Основным продуктом, получаемым из молочного пермеата, является сухой порошок с содержанием лактозы до 90 %. С целью расширения ассортимента продуктов из молочного пермеата предложено разработать биотехнологию ферментированных напитков с регулируемым углеводным составом. Предложены методологические принципы, которые базируются на двухстадийной биотехнологической обработке молочного пермеата. На 1 стадии осуществляется гидролиз лактозы ферментным препаратом ?-галактозидазы до степени гидролиза не ниже 50 %. На 2 стадии проводится ферментация гидролизованного пермеата с использованием закваски кефирных грибков. В результате исследований доказана возможность использования пермеатов молочного сырья для производства ферментированных напитков. Установлено, что применение биотехнологических приемов позволяет прогнозировать углеводный состав и обеспечивает формирование характерных органолептических показателей ферментированного напитка: внешний вид – прозрачная жидкость, цвет желтовато-зеленый, приятный кисломолочный вкус и аромат, сладковатый с нотками остроты, консистенция однородная с присутствием мелких пузырьков газа, образующегося за счет естественной газации. Применение биотехнологических подходов в предлагаемой технологии дает возможность минимизировать содержание лактозы до 0,1 %. Это позволяет отнести ферментированный напиток к низколактозным продуктам и расширить круг его потребления за счет людей, страдающих лактазной недостаточностью.
Печатная ссылка: Разработка биотехнологических подходов к созданию ферментированных напитков из пермеата с прогнозируемым углеводным составом / М. Шрамко, Д. Назаренко, И. Евдокимов, А. Лодыгин, Е. Абакумова, И. Родионов, Т. Нерсесян // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 643-653.
Электронная ссылка: Разработка биотехнологических подходов к созданию ферментированных напитков из пермеата с прогнозируемым углеводным составом / М. Шрамко, Д. Назаренко, И. Евдокимов, А. Лодыгин, Е. Абакумова, И. Родионов, Т. Нерсесян // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 643-653. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_4_2_n106/07_Shramko_643-653.pdf.
(на русск., cтр.11, рис. 4, табл 1, ссылок 32, AdobePDF)
