Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Бражная И. Э., Деркач С. Р., Ускова И. В., Потешкина В. А., Боровинская Е. В., Инюкина М. В., Мордасова А. А.
Исследование химического состава и определение сроков годности мясокостного фарша из тресковых видов рыб
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-654-662
Аннотация. В условиях современного рынка пищевых продуктов и растущего интереса к рациональному использованию природных ресурсов становится особенно актуальной необходимость поиска и внедрения в промышленное производство новых источников белка и биологически доступных минеральных веществ. Одним из перспективных направлений в этой области является использование мясокостного рыбного фарша, получаемого из тресковых видов рыб, таких как треска, пикша и других. В работе изучается химический состав и физико-химические характеристики мясокостного рыбного фарша из тресковых видов рыб, а также его применение в качестве сырья для приготовления рыбных полуфабрикатов. Проведены исследования по определению химического состава фарша, массовой доли кальция, содержания азота летучих оснований, а также микробиологические исследования по стандартным методикам. Изучен аминокислотный состав мясокостного фарша методом капиллярного электрофореза с использованием системы "Капель", выполнен сравнительный анализ с составом фарша тресковых видов рыб. Установлено, что мясокостный рыбный фарш по химическому и аминокислотному составам не уступает фаршам из тресковых видов рыб и может являться перспективным сырьем для производства рыбных полуфабрикатов. Определен срок годности мясокостного фарша в ходе холодильного хранения на основе анализа динамики микробиологических показателей и физико-химических характеристик. Работа подчеркивает практическую целесообразность использования мясокостного рыбного фарша как источника белка и других полезных соединений в рамках рационального подхода к переработке рыбных ресурсов для стабильной работы рыбоперерабатывающих предприятий.
Печатная ссылка: Исследование химического состава и определение сроков годности мясокостного фарша из тресковых видов рыб / И. Бражная, С. Деркач, И. Ускова, В. Потешкина, Е. Боровинская, М. Инюкина, А. Мордасова // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 654-662.
Электронная ссылка: Исследование химического состава и определение сроков годности мясокостного фарша из тресковых видов рыб / И. Бражная, С. Деркач, И. Ускова, В. Потешкина, Е. Боровинская, М. Инюкина, А. Мордасова // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 654-662. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_4_2_n106/08_Brazhnaia_654-662.pdf.
(на русск., cтр.9, рис. 1, табл 5, ссылок 7, AdobePDF)
