Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Донченко Л. В., Лукьяненко М. В., Соболь И. В., Чеботарева Е. Н., Устюгова (Грушина) Е. Ю., Подплетенная Е. Р.
Полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья производства снеков
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-663-672
Аннотация. Рост социально значимых заболеваний обусловлен повреждением клеточных структур под воздействием свободных радикалов кислорода, ксенобиотиков и нутритивного дефицита, характерного для промышленно развитых стран. Расширение ассортимента и объемов пищевой продукции с антиоксидантными и детоксикационными свойствами является актуальным. Цель исследования – изучение функциональных и технологических свойств пищевых волокон, полученных из вторичного сырья, образуемого при производстве чипсов на предприятии "Биодинамика". Для количественного анализа пектиновых веществ был применен кальций-пектатный метод. Аналитические характеристики пектинов исследовались с использованием кондуктометрического титрования. Массовая доля сырой клетчатки определялась методом Геннесберга и Штомана. Полифенольные соединения идентифицировались и количественно определялись методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Общая антиоксидантная активность оценивалась спектрофотометрическим методом, а антиокислительная способность – по способности ингибировать процесс автоокисления линолевой кислоты. Водопоглотительная способность пищевых волокон определялась методом полного погружения. Установлено, что общее содержание пищевых волокон в объекте исследования составило 50,7 % на сухое вещество, из которых 15,8 % приходилось на растворимые. Содержание полифенольных соединений достигает 270,5 мг на 100 г сухого вещества. Антиоксидантная активность образца составляет 308,4 мг на 100 г, что эквивалентно 55,6 % ингибирования. Водопоглощающая способность пищевых волокон составляет 4,5 г воды на 1 г сухого вещества. Результаты исследований показали, что содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон, полифенольных соединений обусловливает полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья и перспективы его применения в пищевой промышленности.
Печатная ссылка: Полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья производства снеков / Л. Донченко, М. Лукьяненко, И. Соболь, Е. Чеботарева, (Грушина) Устюгова, Е. Подплетенная // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 663-672.
Электронная ссылка: Полипотентные свойства пищевых волокон из вторичного яблочного сырья производства снеков / Л. Донченко, М. Лукьяненко, И. Соболь, Е. Чеботарева, (Грушина) Устюгова, Е. Подплетенная // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 663-672. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_4_2_n106/09_Donchenko_663-672.pdf.
(на русск., cтр.10, рис. 2, табл 2, ссылок 33, AdobePDF)
