Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Савкина К. Н., Кучина Ю. А., Воропаева С. О., Деркач С. Р., Петрова Л. А.
Влияние белкового гидролизата из мидий на потребительские свойства хрустящих хлебцев
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-687-699
- Enrichment of bakery and flour confectionery products with protein. Status of the issue in the Russian Federation
L. V. Zaytseva, M. N. Kostyuchenko, V. V. Martirosyan, O. E. Tyurina
Food systems, 2026; 9(3): 395
Аннотация. Использование в производстве мучных изделий нетрадиционных ингредиентов и биологически активных веществ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукции и обогатить ее полезными нутриентами. Цель исследования – определение возможности использования ферментативного белкового гидролизата из мяса мидий в составе пищевых композиций и разработка рецептуры нового мучного изделия, обогащенного белком. В работе применялись органолептические и физико-химические методы анализа. Белковый гидролизат из мяса мидий изготовлен с использованием ферментного препарата протозим. Полученный гидролизат характеризуется высоким содержанием белковых (не менее 84 мас.%) и минеральных (не более 9,5 мас.%) веществ. Методом гельпроникающей хроматографии установлено, что количество низкомолекулярных фракций белка – биологически активных пептидов с молекулярной массой менее 5 кДа – составляет не менее 19 мас.%. Разработано несколько вариантов рецептур мучного изделия "Хрустящие хлебцы с прованскими травами, обогащенные йодом и белковым гидролизатом" с различным содержанием белкового гидролизата. Введение в состав хрустящих хлебцев гидролизата из мидий в количестве 3 мас.% повышает содержание белка в готовом продукте с 9,2 до 10,5 мас.%. Употребление 100 г обогащенных хлебцев удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 14 %. Повышение дозировки гидролизата до 5 и 7 мас.% увеличивает содержание белка в готовом изделии до значений 10,8 и 11,9 мас.% соответственно.
Печатная ссылка: Влияние белкового гидролизата из мидий на потребительские свойства хрустящих хлебцев / К. Савкина, Ю. Кучина, С. Воропаева, С. Деркач, Л. Петрова // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 687-699.
Электронная ссылка: Влияние белкового гидролизата из мидий на потребительские свойства хрустящих хлебцев / К. Савкина, Ю. Кучина, С. Воропаева, С. Деркач, Л. Петрова // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 687-699. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_4_2_n106/11_Savkina_687-699.pdf.
(на русск., стр.13, рис. 6, табл 8, ссылок 22, AdobePDF)
