Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Красуля О. Н., Осмоловский П. Д., Нугманов А. Х-Х., Серегин С. А., Муханбетова И. Р.
Исследование сорбционных характеристик говяжьего рубца как объекта обезвоживания в технологии имитационного шпика
DOI: 10.21443/1560-9278-2026-29-3-403-416
Аннотация. Говяжий рубец, являясь наиболее крупным отделом желудка жвачных животных, представляет собой значительный, но недооцененный ресурс в структуре рецептурных ингредиентов, используемых при производстве мясных продуктов. На современном этапе развития колбасного производства в России ощущается устойчивый дефицит традиционного сырья – натурального свиного шпика. В этих условиях актуальным становится поиск функциональных ингредиентов, способных частично заместить шпик, не ухудшая ключевых качественных параметров готовой продукции. Одним из наиболее перспективных решений проблемы выступает коллагенсодержащее сырье, в частности, говяжий рубец. Введенный в рецептуру взамен части шпика, модифицированный белок из говяжьего рубца обеспечивает необходимую сочность и пластичность изделия за счет удержания жира, а также формирует упругую текстуру в готовом продукте. Внедрение сушеных коллагенсодержащих продуктов – одно из стратегических направлений рационализации ресурсов и повышения функционально-технологических свойств мясных пищевых систем. В результате проведения серии экспериментальных исследований гигроскопических характеристик говяжьего рубца как объекта обезвоживания и основы имитационного шпика выявлены диапазоны равновесной влажности материала в интервале от 2,8 до 48,2 % (на сухую массу) при изменении активности воды от 0,10 до 0,90 и температуре 55 °С. Это позволило определить технологически обоснованную критическую точку – влагосодержание 12 % на сухую массу (10,5 ± 0,5 % на общую массу), соответствующую переходу от прочносвязанной адсорбционной влаги к капиллярно-связанной и гарантирующую микробиологическую стабильность продукта при хранении. Полученные результаты позволяют научно обосновать целесообразную конечную влажность продукта после сушки, минимизацию окислительных и ферментативных процессов, а также максимальную сохранность функционально-технологических свойств нативного коллагенсодержащего сырья.
Печатная ссылка: Исследование сорбционных характеристик говяжьего рубца как объекта обезвоживания в технологии имитационного шпика / О. Красуля, П. Осмоловский, А. Нугманов, С. Серегин, И. Муханбетова // Вестник МГТУ. 2026. Т. 29, № 3. C. 403-416.
Электронная ссылка: Исследование сорбционных характеристик говяжьего рубца как объекта обезвоживания в технологии имитационного шпика / О. Красуля, П. Осмоловский, А. Нугманов, С. Серегин, И. Муханбетова // Вестник МГТУ. 2026. Т. 29, № 3. C. 403-416. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v29_3_n109/07_Krasulya_403-416.pdf.
(на русск., cтр.14, рис. 4, табл 3, ссылок 31, AdobePDF)
