Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Поснова Г. В., Иванова Н. Г., Панчук К. А.
Разработка и оценка потребительских свойств ферментированного напитка на растительной основе
DOI: 10.21443/1560-9278-2026-29-3-417-432
Аннотация. В условиях возрастающего спроса на функциональные продукты питания разработан ферментированный напиток на растительной основе "ЛактоДзен", обладающий антиоксидантными и пробиотическими свойствами. Основой продукта является миндальный напиток, изготовленный путем измельчения предварительно замоченного в воде миндаля с последующим фильтрованием полученной суспензии. С целью обеспечения антиоксидантной активности, повышения содержания белка и пищевых волокон в состав ферментированного напитка включены порошок моркови и шиповника, масло зародышей пшеницы, обезжиренная мука из абрикосовой косточки. Дополнительное введение яблочного пектина позволяет увеличить содержание в напитке пищевых волокон и способствует стабилизации его консистенции. Ферментация миндального напитка осуществлялась с применением промышленного образца сухой закваски "Йогурт", содержащего чистые культуры Streptococus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei в количестве 0,2 % к массе напитка. Разработанная технология производства включает этапы приготовления миндального напитка, гидратации обогащающих добавок, гомогенизации, пастеризации, ферментации и асептической фасовки. Готовый ферментированный напиток характеризуется однородным кремовым цветом с легким оранжевым оттенком, гармоничным вкусом с мягкой кислинкой ферментации, дополненной сладковатыми нотами миндаля и легким фруктовым оттенком шиповника. Запах сочетает молочнокислые и ореховые ароматы с тонкими травяными нотами. Консистенция – однородная, умеренно вязкая, что в целом обеспечивает приятное потребительское восприятие. Пищевая ценность порции (200 г) разработанного напитка "ЛактоДзен" составляет 4,2 г белка, 14,2 г жира, 4,7 г углеводов, 73,6 мкг витамина А, 10,1 мг витамина С и 11,4 мг витамина Е, энергетическая ценность 163 ккал. Продукт рекомендован для профилактики окислительного стресса, укрепления иммунной системы и поддержки микробиоты кишечника, особенно для вегетарианцев, лиц с непереносимостью лактозы и сторонников здорового питания.
Печатная ссылка: Поснова Г. В., Иванова Н. Г., Панчук К. А. Разработка и оценка потребительских свойств ферментированного напитка на растительной основе // Вестник МГТУ. 2026. Т. 29, № 3. C. 417-432.
Электронная ссылка: Поснова Г. В., Иванова Н. Г., Панчук К. А. Разработка и оценка потребительских свойств ферментированного напитка на растительной основе // Вестник МГТУ. 2026. Т. 29, № 3. C. 417-432. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v29_3_n109/08_Posnova_417-432.pdf.
(на русск., cтр.16, рис. 8, табл 4, ссылок 20, AdobePDF)
