Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Школьникова М. Н., Аббазова В. Н.
Исследование химического состава мякоти тыквы как основы для безалкогольных напитков
DOI: 10.21443/1560-9278-2021-24-4-441-449
- Fermented pumpkin puree effect on the activity of fermented milk products probiotic microflora and organoleptic indicators
Venera N. Abbazova, Marina N. Shkolnikova, Dmitrii A. Karkh
Food Industry, 2024; 9(4): 51 - Productivity and quality of collection samples of pumpkin (Cucurbita L.) in the conditions of the southern forest-steppe of Western Siberia
N. G. Kazydub, Yu. A. Kashtanova
Vegetable crops of Russia, 2023; (6): 61 - Prospects for using powders from pumpkin pulp and rose hips in bakery products
A. N. Sapozhnikov, A. V. Kopylova, D. A. Obrikov
Vestnik MGTU, 2024; 27(2): 242 - Targeted fermentolysis of pumpkin pulp as a tool for developing the quality of semi-finished products
E. D. Rozhnov, M. N. Shkolnikova, V. N. Abbazova, E. V. Averyanova, T. I. Romanyuk, P. K. Ososko
Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 2024; 86(2): 248
Аннотация. Плоды тыквы Cucurbita spp. обладают высоким технологическим потенциалом благодаря повсеместному выращиванию в большом диапазоне агроклиматических условий, способностью к длительном хранению, содержанию пищевых волокон, пектина, полисахаридов, каротиноидов, полифенольных веществ, витаминов, обусловливающих широкий спектр физиологической направленности. В процессе исследования состава местных культурных сортов тыквы и мирового опыта использования Cucurbita spp. в составе продуктов питания обоснована необходимость применения этого ингредиента в рецептурах напитков. Содержание сухих веществ в образцах тыквы составляет от 8,18 (сорт "Грибовская зимняя") до 11,6 % (сорт "Оранжевая кустовая"). Максимальным содержанием сахаров отличаются сорта "Зимняя сладкая" (6,87 %) и "Оранжевая кустовая" (7,40 %). В результате экспериментов определено содержание антиоксидантов (без видимого различия в зависимости от региона выращивания): каротиноидов – от 1,3 мг/100 г в сорте "Грибовская зимняя" до 2,0 мг/100 г – "Оранжевая кустовая"; аскорбиновой кислоты – от 8,7 мг/100 г в сорте "Россиянка" до 14,2 мг/100 г – "Оранжевая кустовая". В настоящее время используются все части плода тыквы: кора применяется как сырье для производства кормовой муки и субстрат для культивирования лактобактерий; семена традиционно применяются для получения тыквенного масла и муки; мякоть плода является сырьем для сокосодержащей продукции, пюре, каротиноидсодержащих и полисахаридных экстрактов, пектина, концентратов первых и вторых блюд, снековой продукции, макаронных, хлебобулочных, кондитерских и мясных изделий.
Печатная ссылка: Школьникова М. Н., Аббазова В. Н. Исследование химического состава мякоти тыквы как основы для безалкогольных напитков // Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. C. 441-449.
Электронная ссылка: Школьникова М. Н., Аббазова В. Н. Исследование химического состава мякоти тыквы как основы для безалкогольных напитков // Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. C. 441-449. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v24_4_n89/10_Shkolnikova_441-449.pdf.
(на русск., cтр.8, рис. 2, табл 2, ссылок 20, AdobePDF)
