Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Сапожников А. Н., Копылова А. В., Обриков Д. А.
Перспективы использования порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника в хлебопечении
DOI: 10.21443/1560-9278-2024-27-2-242-255
Аннотация. Исследования по изучению влияния порошков из тыквы и шиповника, полученных путем инфракрасной сушки, на органолептические характеристики, пищевую ценность и стоимость сырьевого набора хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта проведены на кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Объектами исследования являются два вида порошков, изготовленных с помощью инфракрасной сушки мякоти тыквы и плодов шиповника, и изделия с использованием этих растительных добавок. Разработана и продемонстрирована технологическая схема для получения порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника. Использование инфракрасного излучения как способа сушки позволяет сохранить большее количество полезных веществ, в том числе витамин С. Было изготовлено 3 образца изделий с различными массовыми долями порошков тыквы и шиповника вместо пшеничной муки. Введение порошков в изделия привело к улучшению органолептических параметров образцов. Внешний вид практически не изменился, однако при этом улучшилась текстура, а вкус и запах приобрели легкий фруктовый оттенок. Оптимальная массовая доля порошков составила 4+4 % по отношению к массе пшеничной муки, что соответствует экспериментальному образцу 3, обладающему более приятным вкусом и привлекательным внешним видом по отношению к контрольному образцу 1. Проведен сравнительный анализ пищевой ценности данных образцов. Образец 3 имел в составе бета-каротин и аскорбиновую кислоту, которые отсутствовали в контрольном образце 1. Стоимость сырьевого набора образца изделия с оптимальной массовой долей порошков массой 480 г выросла на 6,4 р. (43,8 %) по сравнению с контрольным образцом и обосновывается наличием в нем порошков тыквы и шиповника, повышающих органолептические свойства и пищевую ценность изделия. Полученное изделие может быть реализовано для широкого круга потребителей с различным уровнем дохода.
Печатная ссылка: Сапожников А. Н., Копылова А. В., Обриков Д. А. Перспективы использования порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника в хлебопечении // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. C. 242-255.
Электронная ссылка: Сапожников А. Н., Копылова А. В., Обриков Д. А. Перспективы использования порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника в хлебопечении // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. C. 242-255. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v27_2_n99/11_Sapozhnikov_242-255.pdf.
(на русск., cтр.14, рис. 5, табл 6, ссылок 26, AdobePDF)
