Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Скородумов А. С., Нестеров Е. Д., Горн Д. С., Барканов А. В., Шаненко Е. Ф.
Перспективы использования инулина и его модификаций в пищевой, косметической и фармацевтической отраслях промышленности
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-2-312-324
Аннотация. Статья представляет собой обзор современных данных об использовании полисахарида инулина и его модификаций в различных отраслях промышленности. Приведены данные по использованию нативного инулина в различных пищевых технологиях. Показано его использование в производстве хлебобулочных изделий, злаковых продуктов, различных видов молочной продукции, в мясных и пищевкусовых продуктах. В данных категориях продуктов инулин используется в качестве стабилизатора, текстурообразователя, влагоудерживающего агента, эмульгатора и пребиотического компонента рецептуры. В хлебобулочных изделиях инулин положительно влияет на реологические свойства теста, увеличивает количество связанной влаги, понижает активность воды, замедляет процессы черствления, что позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции. В злаковых продуктах и батончиках инулин активно используется при производстве пребиотических продуктов, поскольку выступает в качестве пищевого волокна. В молочных продуктах инулин позволяет снизить содержание жира, так как обладает способностью придавать сливочный вкус продуктам, улучшает реологические свойства молочных продуктов, в пробиотических молочных продуктах инулин улучшает состояние микробной культуры пробиотика. В мясных и пищевкусовых продуктах инулин увеличивает выход готовой продукции за счет влагоудерживающей способности, улучшает стабильность эмульсий и позволяет получать продукты с пониженной жирностью за счет частичной замены жиров в рецептурах. Показана перспектива использования инулина для получения модификаций с различными свойствами, таких как поперечно-сшитый инулин, гидрофобный инулин, эфиры инулина, циклоинулин. Приведено описание примеров модификаций инулина и возможности их применения в пищевой, косметической, фармакологической отраслях промышленности и в нанотехнологиях.
Печатная ссылка: Перспективы использования инулина и его модификаций в пищевой, косметической и фармацевтической отраслях промышленности / А. Скородумов, Е. Нестеров, Д. Горн, А. Барканов, Е. Шаненко // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 312-324.
Электронная ссылка: Перспективы использования инулина и его модификаций в пищевой, косметической и фармацевтической отраслях промышленности / А. Скородумов, Е. Нестеров, Д. Горн, А. Барканов, Е. Шаненко // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. C. 312-324. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_2_n103/15_Skorodumov_312-324.pdf.
(на русск., cтр.13, рис. 4, табл 1, ссылок 95, AdobePDF)
