Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Рудова Е. А., Куприна Е. Э., Боброва К. В.
Влияние посола сельди на физико-химические и функциональные свойства коллагеновых гидролизатов, полученных из ее кожи
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-3-348-359
Аннотация. Продукты гидролиза кожи – отходы производства пресервов из сельди соленой – имеют высокий потенциал использования в пищевой промышленности и сельском хозяйстве в качестве добавок, повышающих пищевую ценность продуктов питания и кормов. В работе проведено сравнительное исследование свойств гидролизатов из кожи атлантической сельди соленой и свежемороженой. Гидролиз сырья проводился в среде католита, полученного в результате электролиза воды. Степень гидролиза гидролизата из кожи сельди свежемороженой составила 38,7 ± 0,1 %, из кожи сельди соленой – 52,2 ± 0,2 %. Гидролизат из кожи сельди свежемороженой показал большую пенообразующую способность, чем гидролизат из кожи сельди соленой, 233 ± 3 и 167 ± 3 % соответственно. Однако гидролизат из кожи сельди соленой образовывал более стабильные при хранении пену и жировую эмульсию, что дало возможность рекомендовать его к использованию в эмульсионных продуктах питания. В обоих гидролизатах обнаружены аминокислоты: пролин, глицин, аланин и глутаминовая кислота. Рассчитано содержание коллагена в гидролизатах из кожи сельди соленой и свежемороженой, которое составило 25,1 ± 0,5 и 18,7 ± 0,4 мг/мл соответственно, что позволило рекомендовать гидролизаты, полученные предложенным способом, в качестве добавок, повышающих пищевую ценность продуктов питания и кормов.
Печатная ссылка: Рудова Е. А., Куприна Е. Э., Боброва К. В. Влияние посола сельди на физико-химические и функциональные свойства коллагеновых гидролизатов, полученных из ее кожи // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 348-359.
Электронная ссылка: Рудова Е. А., Куприна Е. Э., Боброва К. В. Влияние посола сельди на физико-химические и функциональные свойства коллагеновых гидролизатов, полученных из ее кожи // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. C. 348-359. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_3_n104/03_Rudova_348-359.pdf.
(на русск., cтр.12, рис. 5, табл 6, ссылок 24, AdobePDF)
