Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Карпенко Д. В., Гришин А. Г., Прудник Т. В.
Активация пивных дрожжей посредством предварительной обработки ультразвуком
DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-4/2-602-613
Аннотация. Бродильная активность дрожжей и интенсивность развития их популяции определяют технологические и экономические результаты производственного цикла в пивоварении. Обработку ультразвуком суспензии засевных дрожжей проводили в течение фиксированного времени при частоте 40 кГц и мощности 30 Вт перед введением их в питательные среды: обедненную (стерильный 5%-й раствор сахарозы); полноценную (пивное сусло с различной концентрацией сухих веществ). Культивирование осуществляли в течение 4 сут при 28–30 °С (на обедненной питательной среде) и 6 сут при 16–18 °С (на полноценной). Экспериментально выявлено нелинейное, но значимое влияние предварительной обработки ультразвуком на показатели питательных сред и дрожжевых популяций, которые сравнивались с контрольными образцами. Наибольшая убыль веса обедненной питательной среды (25 %) достигнута в результате воздействия ультразвуком на засевные дрожжи в течение двух минут; прирост количества клеток дрожжей на ней (около 100 %) – после трехминутной обработки. Содержание этанола в пивном сусле, сброженном дрожжами после двухминутной обработки, увеличилось на 27 %; после трехминутной – на 11 %. Воздействие ультразвуком в течение трех минут обеспечило наибольший прирост количества клеток дрожжей по окончании их культивирования на полноценной питательной среде (на 153 %). По совокупности результатов наиболее целесообразной признана обработка ультразвуком в течение трех минут; эксперимент в этих условиях был повторен еще дважды, полученные данные подтвердили установленные закономерности. На основе полученных результатов сделан вывод о перспективности применения ультразвуковой обработки в процессах дрожжегенерации и сбраживания пивного сусла, отмечена необходимость продолжения исследований в данном направлении.
Печатная ссылка: Карпенко Д. В., Гришин А. Г., Прудник Т. В. Активация пивных дрожжей посредством предварительной обработки ультразвуком // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 602-613.
Электронная ссылка: Карпенко Д. В., Гришин А. Г., Прудник Т. В. Активация пивных дрожжей посредством предварительной обработки ультразвуком // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 4. C. 602-613. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v28_4_2_n106/03_Karpenko_602-613.pdf.
(на русск., cтр.12, рис. 8, табл 1, ссылок 29, AdobePDF)
