Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Величко Н. А., Рыгалова Е. А., Смольникова Я. В., Шароглазова Л. П.
Комплексная переработка растительного сырья Сибири в продукты функционального назначения
DOI: 10.21443/1560-9278-2026-29-3-393-402
Аннотация. Для пищевой и перерабатывающей отрасли сохраняет значимость разработка ресурсосберегающих технологий, позволяющих вовлекать в переработку плодово-ягодное и другое растительное сырье Сибири с максимальным сохранением биологически ценных компонентов. Предложена комплексная схема переработки сырья, характерного для агроэкологических условий Красноярского края: черноплодной рябины, шиповника, костяники каменистой, голубики, черники, брусники, рябины обыкновенной, боярышника, мелкоплодных яблок, крыжовника, черемухи и других культур. Технологический подход основан на сочетании механической подготовки, ферментативной обработки мезги, прессования, фильтрации и сублимационной сушки. Показано, что применение мультиэнзимной композиции повышает выход соковой фракции на 15–18 %. Наибольший выход сока получен из рябины обыкновенной после бланширования горячей водой при гидромодуле 1 : 1 (82,40 %), минимальные потери для этого варианта составили 3,60 %. Для сокосодержащих напитков на основе соков малины и костяники каменистой наилучшие органолептические показатели установлены для рецептуры с кедровым хвойным экстрактом; готовый напиток характеризовался кислотностью 4,03 ± 0,04 ед., содержанием сухих веществ 8,60 ± 0,20 %, аскорбиновой кислоты 9,90 ± 0,02 мг%, флавоноидов 98,89 ± 0,10 мг% и антоцианов 5,34 ± 0,10 мг%. Комплексная переработка позволяет получать ягодные соки, сокосодержащие безалкогольные напитки с нетрадиционными превентерами, антоциановые красители, порошок сублимированного сока и порошок из выжимок для применения в хлебобулочных, кондитерских, мясных и других пищевых изделиях.
Печатная ссылка: Комплексная переработка растительного сырья Сибири в продукты функционального назначения / Н. Величко, Е. Рыгалова, Я. Смольникова, Л. Шароглазова // Вестник МГТУ. 2026. Т. 29, № 3. C. 393-402.
Электронная ссылка: Комплексная переработка растительного сырья Сибири в продукты функционального назначения / Н. Величко, Е. Рыгалова, Я. Смольникова, Л. Шароглазова // Вестник МГТУ. 2026. Т. 29, № 3. C. 393-402. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v29_3_n109/06_Velichko_393-402.pdf.
(на русск., cтр.10, рис. 2, табл 4, ссылок 25, AdobePDF)
