Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли в результате его биоактивации
DOI: 10.21443/1560-9278-2024-27-3-282-293
Аннотация. Актуальность исследования обусловлена целесообразностью использования биоактивированного зерна гороха и фасоли отечественной селекции в технологиях альтернативных продуктов сложного сырьевого состава для здорового, функционального и специализированного питания различных групп населения. Цель работы – изучить влияние разработанных технологических режимов биоактивации на пищевую и биологическую ценность, функционально-технологические свойства белково-углеводного комплекса зерна гороха и фасоли. В работе рассмотрены результаты исследований технологических и биохимических свойств зерна гороха селекции Башкирского НИИСХ и фасоли селекции Омского ГАУ при его биоактивации с использованием установки смарт-спраутер "Росинка". Изучены аминокислотный состав, ингибирующая активность зерна исследуемых сортов, усвояемость белка in vitro, функционально-технологические свойства белково-углеводного комплекса зерна. Исследования осуществляли с использованием общепринятых, современных инструментальных методов анализа свойств сырья и готовой продукции. Установлено, что применение разработанных технологических параметров биоактивации приводит к модификации функционально-технологических свойств структурообразующих нутриентов зерна, интенсивному накоплению всех аминокислот за исключением треонина, позволяет увеличить содержание белка в зерне гороха на 15,32 % и фасоли на 14,96 % по отношению к исходным значениям, повысить степень соответствия белка зерна гороха и фасоли эталонному белку ФАО/ВОЗ на 4,48 и 17,53 %, снизить активность ингибиторов протеаз зерна на 19,76 и 26,12 %, повысить переваримость белка зерна на 7,77 и 5,85 %. Результаты исследований доказывают целесообразность использования биоактивированного зерна гороха и фасоли для производства альтернативных продуктов сложного сырьевого состава, в том числе напитков на растительной основе и продуктов сегмента dairy alternatives.
Печатная ссылка: Вебер А. Л., Леонова С. А. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли в результате его биоактивации // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 282-293.
Электронная ссылка: Вебер А. Л., Леонова С. А. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли в результате его биоактивации // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 282-293. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v27_3_n100/02_Veber_282-293.pdf.
(на русск., cтр.12, рис. 4, табл 3, ссылок 29, AdobePDF)
