Размер:
AAA
Цвет: CCC
Изображения: Вкл.Выкл.
Обычная версия сайта
  1. Вестник МГТУ

Архив

Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.

Издание "Вестник МГТУ" доступно на условиях лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 3.0 Непортированная.

Вебер А. Л., Леонова С. А.

Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли в результате его биоактивации

DOI: 10.21443/1560-9278-2024-27-3-282-293

Cited By (2)
  1. Properties and molecular-structural features of enzymatically hydrolyzed proteins of pea isolate and secondary starch-protein product
    D. S. Kulikov, A. A. Korolev, V. A. Pchelkina
    Food systems, 2025; 8(2): 286
  2. BIOCHEMICAL, TECHNOLOGICAL AND CULINARY EVALUATION OF PEA GRAIN (PISUM SATIVUM L.) UNDER THE NORTHERN KAZAKHSTAN CONDITIONS
    Oksana Kradetskaya, Irina Oshergina, Nina Kazydub, Maral Utebaev, Irina Chilimova
    Bulletin of KSAU, 2026; 0(3): 14

PDFЧитать

Аннотация. Актуальность исследования обусловлена целесообразностью использования биоактивированного зерна гороха и фасоли отечественной селекции в технологиях альтернативных продуктов сложного сырьевого состава для здорового, функционального и специализированного питания различных групп населения. Цель работы – изучить влияние разработанных технологических режимов биоактивации на пищевую и биологическую ценность, функционально-технологические свойства белково-углеводного комплекса зерна гороха и фасоли. В работе рассмотрены результаты исследований технологических и биохимических свойств зерна гороха селекции Башкирского НИИСХ и фасоли селекции Омского ГАУ при его биоактивации с использованием установки смарт-спраутер "Росинка". Изучены аминокислотный состав, ингибирующая активность зерна исследуемых сортов, усвояемость белка in vitro, функционально-технологические свойства белково-углеводного комплекса зерна. Исследования осуществляли с использованием общепринятых, современных инструментальных методов анализа свойств сырья и готовой продукции. Установлено, что применение разработанных технологических параметров биоактивации приводит к модификации функционально-технологических свойств структурообразующих нутриентов зерна, интенсивному накоплению всех аминокислот за исключением треонина, позволяет увеличить содержание белка в зерне гороха на 15,32 % и фасоли на 14,96 % по отношению к исходным значениям, повысить степень соответствия белка зерна гороха и фасоли эталонному белку ФАО/ВОЗ на 4,48 и 17,53 %, снизить активность ингибиторов протеаз зерна на 19,76 и 26,12 %, повысить переваримость белка зерна на 7,77 и 5,85 %. Результаты исследований доказывают целесообразность использования биоактивированного зерна гороха и фасоли для производства альтернативных продуктов сложного сырьевого состава, в том числе напитков на растительной основе и продуктов сегмента dairy alternatives.

Печатная ссылка: Вебер А. Л., Леонова С. А. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли в результате его биоактивации // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 282-293.

Электронная ссылка: Вебер А. Л., Леонова С. А. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли в результате его биоактивации // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 282-293. URL: https://vestnik.mauniver.ru/v27_3_n100/02_Veber_282-293.pdf.

(на русск., cтр.12, рис. 4, табл 3, ссылок 29, AdobePDF)