Архив
Редакция журнала «Вестник МГТУ» поддерживает политику открытого доступа «Open Access», что позволяет пользователям бесплатно и неограниченно использовать тексты научных статей (читать, загружать, копировать, распространять) при условии указания авторства.
Лобосова Л. А., Малютина Т. Н., Желтоухова Е. Ю., Феофанова Т. М., Волкова В. О.
Технология производства овсяного печенья с применением нетрадиционного растительного сырья
DOI: 10.21443/1560-9278-2024-27-3-361-372
Аннотация. Современные тенденции развития пищевой промышленности – это разработка технологии продуктов здорового питания повышенной пищевой ценности, обогащенных новыми видами растительного сырья. У разных групп населения популярностью пользуется овсяное печенье. Цель исследования – разработка технологии получения овсяного печенья с заменой пшеничной муки высшего сорта на муку из полбы и изюма – на сушеную клюкву и хурму японскую. Обоснован выбор обогатителей. За контрольный образец принята рецептура печенья "Овсяное новое". Проводили замену пшеничной муки высшего сорта на полбяную в соотношениях 70 : 30; 50 : 50; 30 : 70; 0 : 100. На хурму заменили 30 % сахара белого. Лучшим признан образец с полной заменой пшеничной муки на полбяную. Разработана рецептура овсяного печенья "Сладкое утро". Определены органолептические и физико-химические показатели качества овсяного печенья. Антиоксидантная активность печенья нового состава – 0,28 мг кверцетина/100 г продукта, что выше, чем в контрольном образце на 0,05 мг кверцетина/100 г продукта. Проведен расчет пищевой и энергетической ценности изделий. Овсяное печенье "Сладкое утро" превышает контрольный образец по содержанию белка в 1,2 раза, пищевых волокон – в 2, витамина В1 – 1,2, В5 – 2,3, В9 – 1,24, витамина С – 5,8, РР – 1,3, К – 6,3, β-каротин – 1,5; минеральные вещества K – в 1,9, Са – 1,6, Mg – 1,8, Р – 1,8; и микроэлементов: Fe – в 1,4, Zn – 2,5, Cu – 2,7, Se – 1,5, Mn – в 2,5. Энергетическая ценность нового изделия ниже на 40 ккал (167 кДж) по сравнению с контрольным образцом. Употребление овсяного печенья "Сладкое утро" рекомендовано людям, ориентированным на поддержание здорового образа жизни и сбалансированного питания.
Печатная ссылка: Технология производства овсяного печенья с применением нетрадиционного растительного сырья / Л. Лобосова, Т. Малютина, Е. Желтоухова, Т. Феофанова, В. Волкова // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 361-372.
Электронная ссылка: Технология производства овсяного печенья с применением нетрадиционного растительного сырья / Л. Лобосова, Т. Малютина, Е. Желтоухова, Т. Феофанова, В. Волкова // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. C. 361-372. URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v27_3_n100/08_Lobosova_361-372.pdf.
(на русск., cтр.12, рис. 6, табл 5, ссылок 22, AdobePDF)
